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　　砷是一种类金属元素。广泛存在于自然界中。由于一般在水体、土壤中都含有一定量的砷，因此食品中不是绝对不能含砷，但必须在规定限量范围内。以保证不出现砷超标的食品，防止对身体造成危害。造成不合格的原因是畜禽在饲养中从饲料中摄取了大量的砷，导致在内脏中蓄积。

　　六、氟苯尼考

　　氟苯尼考，又名氟洛芬；氟苯尼考；氟甲砜霉素，是一种新的兽医专用氯霉素类的广谱抗菌药。此类药物对诸多菌有抑制作用，包括各种革兰氏阳性、阴性菌和支原体等。敏感菌包括牛、猪的嗜血杆菌、痢疾志贺氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌、肺炎球菌、流感杆菌、链球菌、金黄色葡萄球菌、衣原体、钩端螺旋体，立克次氏体等。造成不合格的原因是养殖户未按国家规定品种使用抗生素、激素等类添加剂，致使禽蛋中检出氟苯尼考。

　　七、AOZ（3-氨基-2-恶唑烷酮）

　　AOZ（3-氨基-2-恶唑烷酮）是呋喃唑酮代谢物。呋喃唑酮是一种硝基呋喃类抗生素。中华人民共和国农业部将呋喃唑酮列为禁止使用的药物，原药及代谢物不得在动物性食品中检出。造成不合格的原因是水产品养殖户在养殖过程中为了防止鱼、虾等生病非法使用了呋喃类药物。导致在水产品中检出呋喃唑酮代谢物AOZ（3-氨基-2-恶唑烷酮）。

　　八、铝残留量

　　铝是人体内存在的一种元素。但铝在人体内一定的剂量下具有神经毒性、生殖毒性、发育毒性，过量的摄入铝会影响儿童的智力发育，并与软骨病和骨质疏松的发生有关。造成食品中铝残留量不合格的原因是生产加工企业使用了含铝食品添加剂，如固化剂、膨松剂、稳定剂、抗结剂和染色剂等。尤其使用硫酸铝钾、硫酸铝按作为膨松剂，加工企业生产过程中超范围超剂量使用了食品添加剂。

　　九、亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）

　　亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。造成不合格的原因可能是生产企业为了改善产品的色泽、提升外观，超限量使用了亚硝酸盐。

　　十、大肠菌群

　　大肠菌群主要包括畅杆菌科中韵埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、魔雷伯氏菌属和肠杆菌属。食用大肠菌群超标的食品可能会造成肠道感染或急性腹泻等疾病。大肠菌群作为食品污染的常用指示菌之一，可以评价和判断食品被粪便污染的程度和有无肠道致病菌污染的可能。不合格原因是由于生产工艺、生产环境、人员卫生、包装容器控制不严及运输条件控制不当造成超标。

　　十一、菌落总数

　　就是指在一定条件下每克（每毫升）检测样品所生长出来的细菌菌落的总数，是判定食品被细菌污染程度重要依据。菌落总数和致病菌有本质区别，菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌。菌落总数超标将会加速食品的腐败变质，破坏食品的营养成分。同时，菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。造成不合格的原因可能是生产企业生产工艺缺陷、生产过程不规范，或保存条件不符合要求等。

　　十二、酸价

　　酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸价的大小是评价食用植物油好坏的重要指标。食用植物油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。造成食用植物油不合格的主要原因是油脂在贮藏或运输期间，由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用，被分解为游离脂肪酸于油中而使酸价增大，贮藏稳定性降低。从而造成酸价结果超过国家标准限量值。

　　十三、氨基酸态氮

　　氨基酸态氮，又称氨基氮，是由制造酱油的原料中的蛋白质水解产生的，酱油中的重要组成成分，是展示酱油质量的重要指标。国家标准对不同等级的酱油对氨基酸态氮含量有着不同要求。造成不合格的原因是生产企业的生产工艺控制不严，氨基酸态氮含量达不到标准要求。或者有些小作坊为降低成本掺假掺杂导致。

　　十四、苯甲酸