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　　牛奶是一种营养成分丰富、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。市场中常见的奶及奶制品主要有牛奶、酸奶、奶酪、奶粉等。几种常见奶制品营养组成如表1所示。

　　1.2奶及奶制品中优质蛋白质和钙的健康意义

　　加拿大麦克马斯特大学联合21个国家的研究机构进行了样本量为13多万人的人群研究发现，摄入奶制品对骨骼和肌肉的健康有益，有助于降低多种慢性病风险。每日摄入250-500g奶制品的人群与摄入250g左右奶制品的人群相比，整体死亡风险下降14%，心血管死亡风险下降18%，中风风险下降23%；与完全不摄入奶制品的人群相比，每日摄入超过500g奶制品的人群，整体死亡风险下降16%，心血管死亡风险下降23%，中风风险下降33%[16]。伊朗沙希德。贝赫什提医学院进行的德黑兰人群调研表明[33]，奶制品摄入量的增加与代谢综合征、腰围增加、血压升高、HDL胆固醇降低的发生率呈负相关，摄入3份（750mL）牛奶比只摄入1份奶制品（250mL）的人群腰围更细、HDL胆固醇水平更高，并且前者发生代谢综合征、腰围增加、以及血压升高的相对风险要大于后者。伊朗沙希德。贝赫什提医学院的人群研究表明，每日摄入牛奶超过750mL的人群与每日摄入牛奶小于325mL的人群相比，超重和肥胖的风险相对较低；牛奶摄入量介于550mL-750mL之间的人群肥胖发生率较低[18]。美国田纳西大学一项研究表明，结合限食措施，与低钙（0-1份250mL牛奶）、高钙（0-1份250mL牛奶+800mg钙片）相比，每天摄入3份（750mL）的牛奶能降低肥胖患者的体重和减少体脂沉积，减低血液中葡萄糖、甘油三酯、LDL胆固醇和胰岛素水平，有助于缓解肥胖的发生[19]。

　　钙是骨骼健康的关键营养素，奶及奶制品中的钙含量和吸收率高，增加其摄入是解决居民钙摄入严重不足的重要举措。中国成年人膳食钙推荐摄入量为800mg/天，但居民平均每天钙摄入量不足366.1mg，不足《中国居民膳食指南》推荐摄入量的50%,而其中来源于奶及奶制品的钙仅有4.3%[20-21]，远低于发达国家平均水平（美国钙推荐摄入量1000mg/天，72%来自奶及奶制品[22]。

　　1.3奶及奶制品与免疫力

　　奶不仅是优质蛋白的来源，还是多种活性蛋白成分的来源，如β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、糖聚肽等。

　　奶及奶制品中含有的α-乳白蛋白是多种生物活性肽和必需氨基酸的重要来源，具有一定的抗菌特性，对婴幼儿及成人营养都是至关重要的。美国加州大学的研究表明，α-乳白蛋白可能通过调节肠道菌群或通过半胱氨酸刺激谷胱甘肽的合成，潜在地影响免疫应答，从而起到改善免疫力的功效[23]。

　　牛奶中含有的乳铁蛋白是目前公认的具有多效免疫调节活性的蛋白质[24]，巴氏杀菌乳由于杀菌条件更为温和，可以较好的保持其生物活性。乳铁蛋白可以影响到多种免疫细胞，包括淋巴细胞、巨噬细胞、朗罕式细胞等，在病毒侵染的早期，乳铁蛋白防止病毒对宿主细胞的识别和入侵，因此具有一定的抗病毒活性[25-26]。北京协和医学院的研究表明，乳铁蛋白通过封闭细胞膜上HSPG（硫酸乙酰肝素蛋白多糖，病毒增殖侵入细胞的锚定位点）抑制病毒的侵袭，从而在SARS-CoV感染人体的时候，发挥着重要的机体免疫保护机制[27]。300g液态奶或相当于300g液态奶蛋白质含量的其他奶制品，能够提供约310mg钙，最新研究发现钙缺乏不仅与骨骼健康相关，而且钙摄入量的减少会使人体免疫调节水平下降、代谢功能变差[28]。