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　　其中，公共餐饮单位79077户（特大型饭店124户，大型饭店2693户，中型饭店12448户，小型饭店52864户，其他如快餐店、小吃店、饮品店等10948户，食堂15498户，现制现售14080户，集体用餐配送单位297户，中央厨房128户）。2019年，上海还有7494户实施临时备案的小型餐饮服务提供者，分布在社区、商场附近，为市民提供便捷的服务。

　　不过，沪上餐饮服务业并没有被迅猛的发展冲昏了“头脑”。就从业者的规模来看，更多经营者的目标是打造“大店”“老店”。以公共餐饮单位为例，2019年，上海中型及以上规模的持证饭店比2015年多出了59.33%（5684?户），快餐店、小吃店、饮品店等“微型”餐饮则减少了56.61%（14282户）。这些数据直观地说明，规模化的发展或许是餐饮服务的一个发展方向。

　　就监督情况来看，沪上餐饮服务业逐步在提升，保持了较高的守法经营水平。2019年，全市处于经营状态的102317户餐饮服务单位实施了动态分级评定和监督结果公示，等级为A（笑脸，良好）的占42%，B级（平脸，一般）占57.2%，C级（哭脸，较差）占0.2%。A级餐饮服务单位的比例比2015年多了12.3%，为近9年最高；C级餐饮服务单位的比例比2015年少了2.8%，为近9年来最低。可见，越来越多的中下水平餐饮服务单位已发生“蜕变”，步入行业上游，或正力争上游。

　　严查守住安全线

　　参照国际经验，集体性食物中毒发生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指标。

　　2019年，上海共报告发生集体性食物中毒3起，中毒人数65人（无死亡），集体性食物中毒报告发生率为0.27例/10万人口，未发生重大食品安全事故，是2006年以来集体性食物中毒报告发生率第二低的一年，仅高于2018年（0.18例/10万人口）。

　　追溯到本世纪初，上海的集体性食物中毒报告发生率约在10例/10万人口；2005年后控制在6例/10万人口以下；2010年后已经控制在1例/10万人口以下。

　　从中毒发生时间分析，2019年上海3起集体性食物中毒分别发生于5月、7月及10月。从肇事单位分析，3起集体性食物中毒的肇事单位分别为农村集体聚餐、单位食堂及公共餐饮。从中毒致病因素分析，2起集体性食物中毒为副溶血性弧菌引发，1起为肠集聚粘附性大肠杆菌引发。按发生原因分析，2起集体性食物中毒为食品操作环节交叉污染所致，1起为从业人员带菌操作污染食品所致。

　　集体性食物中毒发生率的持续低走，得益于上海对于食品安全的最严格监管。其中，监督性抽检是日常监管中的一项重要手段，旨在及时发现、控制或消除食品安全隐患，从严查处食品安全违法犯罪行为。

　　据统计，2019年，上海共监督抽检各类食品样品147519件，合格率为98.5%，同比上升0.1个百分点；快速检测138.8万项次，同比增加0.58%，快速检测筛检阳性率为0.5%，同比降低0.26个百分点。

　　尽管食品监督抽检总体合格率保持在较高水平，但个别环节明显“掉队”。上海各个食品生产经营环节中，餐饮服务环节的食品监督抽检合格率最低，2019年仅为97.2%，而其他环节合格率均不低于98.6%。这已是餐饮服务环节食品监督抽检合格率自2010年以来连续10年低于98%，也是连续10年在各环节中垫底。2019年，上海餐饮服务环节食品监督抽检不合格的主要原因有二：一是餐饮具大肠菌群项目不合格；二是色拉、现制饮料、生食水产品及盒饭、桶饭中的微生物指标不合格。

　　值得注意的是，上海2019年进出口食品的监督抽检合格率出现大幅度上升，从2018年的97.7%升至99.6%。从进口食品检验检疫情况看，不合格情况主要有：一是标签不合格，如生产日期标注错误、配料标注不符合我国标准要求、无中文标签等；二是随附单证与货物的实际情况不一致，存在货物夹带等情况；三是品质不合格，如产品超过保质期、产品腐败变质、外包装破损污染等；四是实验室检测不合格，如微生物项目不合格、理化项目不合格、检出寄生虫、动物疫病等；五是食品添加剂的使用不符合我国相关标准的要求；六是不能提供进口食品的境外官方合格证明或标准依据。