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餐饮行业有四个重要节点“进、销、存、管理运营”,这些数据都不难获得,要求一线员工记录到位,进销存数据就能落到纸面上。基础数据有了,大多数店长却只做月结汇总,忽略了整个过程,很多潜在的盈亏改善点就是这样被错过的。比如:某店长月结汇总是发现本月采购量远远大于销售量,却没办法追溯原因。某店长月结汇总时才发现,大蒜上星期处在历史最低价,却没能及时囤货,现在涨回来了,后悔莫及。

喜茶官方小程序“喜茶GO”用户已经突破1000万。消费者可以从微信小程序进入页面,自行选择自取或外卖服务,电子菜单一目了然。“喜茶GO”小程序的推出不仅可以有效杜绝黄牛、跑腿等现象,更是从有效渠道上引爆消费者高频消费,保持喜茶在茶饮市场的巨头地位。

——新组织:共生进化、平台激活

新模式和新组织往往是一体两面,新的模式必然带来组织的调整和变革。随着时代的进化,价值创造与获取的方式都发生本质变化。

餐饮企业组织也从之前的金字塔组织结构、到学习型组织结构,再到共生型组织结构,组织内部从从分工到协同,外部从相互竞争到跨界合作,这是一种基于顾客价值创造,和跨领域价值网的高效合作组织形态,组织绩效的影响因素由内部转向外部。企业内部需要使用全新的管理逻辑来激活组织和个体。

新组织包括组织能力建设和组织生态建设。组织的平台化包括组织平台化、内部员工的平台化。组织平台化是指:外部生态化,建立产业链上生态圈;内部员工平台化是指:组织架构、管理方式、决策体系、组织形态等小前端、大平台,建立富生态、利益机制、考核机制、企业文化机制等。

这种全新的组织形态,需要不同的组织能力“顾客为中心,敏捷迅速、持续创新”。新的组织能力要求下,我们人才治理模式也需要更加宽松、灵活:敏捷、闭环、授权的小团队管理,公开透明的信息沟通,简易协作机制,数据反馈和验证、试错迭代;我们更多的使用精兵强将策略,采用精英用人哲学。

如果说3到5年前,海底捞还是一个“人”管理的人治公司,如今,海底捞正通过一系列的组织变革进行转型升级。海底捞的组织变革方向主要从“企业平台化”和“职能部门阿米巴化”两个方向发力。

海底捞组织变革之企业平台化

海底捞组织变革之职能部门阿米巴化

海底捞组织变革之职能部门阿米巴化

“打造我们的组织,帮助成员用双手改变命运”。在这样的指导思想和机制的推动下,海底捞确保了组织竞争力和市场地位的持续提升。

——新智能: 数据为核、平台赋能

如今,从美食团购、外卖、外送,再到用高科技代替人工,包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付,乃至无人餐厅,科技创新正在引领餐饮行业发展。

技术的发展使得平台可以根据大量的实时数据给用户推送定位精准、及时更新、千人千面的动态推荐信息,省去了用户的自我匹配环节,使得餐饮消费更加高效、便捷。智能用户管理、智能营销、智能推荐、智能服务、智能运营、智能菜品管理、智能经营等智能化应用都极大程度上的帮助了餐饮商家的发展,餐饮行业已进入到智能化时代,但大多数商家仍然不具备智能化经营的能力,需要平台的服务支持。在针对商家的餐饮问卷调研中,“更多的数据支持”位列需求榜首,餐饮商家迫切需要将数据转化为实际商业价值的专业指导。    比如,老字号五芳斋联手阿里口碑APP,在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”;周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳,刷脸进门、点赞支付;京东旗下首家“未来餐厅”亮相天津,提供机器人服务及菜品制作;海底捞大力推出“智慧餐厅”,对顾客点餐后的配菜、出菜、上菜环节都进行了人工智能化改造;更有“共享厨房”新模式,通过集中选址、整合供应链、互联网技术服务、管理经验、线上运营、数据分析等一体化解决方案,为餐饮业主开源节流,提升开店效率。

——新安全: 生产安全、食品安全

食品安全一直都是消费者关心和重视的问题,国家也在一步步完善关于食品安全的法律法规。2019年3月召开的国务院常务会议已经通过了新的《中华人民共和国食品安全法实施条例(草案)》。草案细化了生产经营者主体责任、政府监管职责和问责措施,依法加大了对违法违规企业及其法定代表人等的处罚力度,并完善了食品安全标准等制度,确保食品安全,维护人民健康。