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新物种型:即“餐饮+”的N种组合方式,在技术+资本驱动下,层出不穷的新模式、新产品、新物种在诞生, “餐饮+零售”如盒马鲜生,“餐饮+音乐”如胡桃里音乐酒馆,“餐饮+社群”如喜茶等。

进化型:已经按照既有商业模式良性发展多年等餐企,开始向平台型、数据智能型发展,如海底捞、西贝、鼎泰丰等。如自助式乌冬面品牌“丸龟制面”在餐饮市场获得成功的最大因素,正是取决于它站在新一代消费者的角度而制定的商业模式——去中央厨房、自助自选模式、全开放式厨房。

平台型:互联网巨头在新餐饮领域扮演的赋能平台角色,如饿了么、美团点评等。

——新品牌:跨界协同、社群营销、打造IP

在新消费场景下,餐饮品牌跨界协同、社群化营销和IP化升级的特征。

极致单品:品类的选择是致胜的关键,消费升级带来的一个明显的趋势是中高端烧烤正迎来消费者青睐。木屋烧烤和丰茂烤串正是看准了这一巨大的市场优势,选择打造极致单品战略,在激烈竞争的烤串市场,将一种品类做强做透。

多品牌:唐宫针对不同年龄、消费能力和口味的消费人群,开发不同的子品牌,改变了传统餐饮昂贵、口味单一、不接地气的形象。旗下共有唐宫海鲜舫、唐宫膳、唐宫壹号、唐宫、忍者居日本料理、胡椒厨房、金爸爸、唐宫小聚、唐宫茶点等多个品牌,为中式佳肴、港式茶点、日式美食、马来风味美馔以及多元化的餐饮服务,进一步扩大了客群。

跨界:越来越多的餐饮和食品品牌,开始借助跨界,寻求强强联合的品牌协同效应。近年来,沉寂已久的大白兔逐渐开始侧重市场营销,从润唇膏、帆布包、香水,到与快乐柠檬联名推出奶茶……在社交媒体的带动下,与不同品牌的每次跨界合作都引起了刷屏级的火爆。

品牌经济就是粉丝经济。未来市场会对品牌扩张提出更高的要求,越精准的定位,越能够提高品牌在市场中的认知。社群营销是在竞争中为品牌搭建自己的护城河。尽管传播玩法都在线上,但对于带动流量,加强品牌化的作用不可小觑。

互联网改变了过去品牌与消费者沟通的传播模式,现在消费者的判断越来越不再倾向依靠单一媒体和渠道,反而身边的社会化媒体(如微博、微信)将会发挥越来越重要的作用。企业只有不断拓展与消费者沟通的渠道,再用“好产品+好服务”坚实自己的竞争壁垒,解决当下消费者的痛点,才是长存之道。

IP内容与形象的塑造,以单品餐厅为例,选有大量需求的品类,做成规模化的连锁品牌,是单品餐厅实现IP化的基础。进而,通过周边产品实现IP的变现,乃至开发更多周边衍生文创产品,进行IP价值的延伸。像星巴克一样,当瓶装咖啡全面进驻便利店与超市,便意味着星巴克实现了IP化产品的高附加值。现在正是各大餐饮品牌站在“IP风口”的大好机会。国内有太二酸菜鱼、喜茶、超级一龙拉面等,走的都是依靠社群营销、打造IP餐饮的形式。这些IP结合新零售,让IP在被创造出来伊始就将品牌直接拉向了盈利方向,这是它们成功的一大共性。

印着“喝饮品的小人”Logo的茶杯(颜值)、需要排队很久才能喝到的茶饮(谈资),就算再忙再累,朋友圈发一张喜茶图片也能引来无数艳羡(表达),这杯茶饮虽然在市场上总是高调亮相,但实际是低调、酷的标识(象征)。尽管走红是因其“排队”的话题性,但喜茶IP卖的认同感其实是“等待都是值得的”。在这个付出与努力不一定对等的时代,这样的观念能让人时时刻刻为之振奋。在喜茶开始闯入大众视野时,其实它已经用品牌自身来打造一种IP了。

——新系统:数据驱动、精细运营

《中国餐饮报告2019》指出,餐饮行业未来的发展趋势是行业结构转型、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售、精细化运营。餐饮数字化涉及到了餐厅管理的各个环节,大数据已经成为了餐饮新动能,餐饮运营系统正以大数据驱动着精细化运营。

目前,餐饮线上化水平只有10%左右,B端商家数字化能力差,效率得不到提升。随着餐饮业进入下半场,以数字化能力为支撑的餐饮精细化运营,决定了餐饮品牌的存亡。经历了粗放化管理的餐饮业,逐渐走向精细化运营,数字化正成为餐饮人的共识。从采购到运输,再到库存管理、后厨设置、门店营运等,餐饮数字化不断改变B端商家的同时,也提升了C端体验。