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如果说,原本还可以依靠线性增长,试图保持快速扩张和高品质运行之间的平衡的话,那么,在大量高度数据化的商业模式和运营系统进入餐饮业的当下,从推进供应链的高效打通,从前台的营销、引流,到把数字化的技术、大数据应用推进到整个餐饮管理体系的管理中,已经成为所有企业必须抢滩的高地。

信号四:品牌引领

当前的消费升级其实是消费者的升级,个性化、场景化、社交化的餐饮新消费需求下,品牌引领的作用尤为凸显,品牌升级与创新将赋能企业持续增长。

回到本质上来看,品牌升级是在升级顾客价值。“顾客价值”要求经营者站在顾客的立场,要从起点上、从战略上、从竞争导向回归顾客导向,并以此为焦点集中企业的能量、调配组织内外的资源。

信号五:回归产品

餐饮行业正在从高速增长转向高质量增长,行业的制胜要素从“服务”“环境”“价格”回归到“产品+食材”。当一些网红餐饮昙花一现之后,我们发现新餐饮的产品没有变,变的是流通的过程以及服务的形式,不管是“客户主义”、“服务主义”,最后都回归到“产品主义”。

“九新”:新餐饮升级的进化之路

当我们接收到了新餐饮时代来临的信号,必然要思考:餐饮企业该如何应对,才能在这个充满机遇和挑战的新时代占得一席之地,甚至如鱼得水呢?从宏观来说,餐饮行业竞争升维、生态博弈、数据化的问题,需要站在行业的视角来解决,我们需要向内进化,向外协同,开放整合,将整个生态系统变成命运共同体。

而从宏观行业贯通到微观企业的,是核心的“幸福餐饮”理念,即经营餐饮就是经营幸福,要形成顾客幸福、企业幸福、行业幸福、社会幸福的永续循环。

从幸福餐饮核心理念生发出来,餐饮企业的理念、模式、品牌,系统、组织、智能、安全、供应链、人才九个方面,都将开启新的变革,这些将构成新餐时代企业升级进化的“九新”。

——新理念:幸福餐饮为核心的理念型经营

餐饮企业想要实现新餐饮时代的转型升级,第一件事就是要解决理念认知的问题,在自我进化的过程中,清晰“我是谁”,同时又明确“未来我要成为谁”。对自己有了清晰的认知,反过来,消费者也会对你产生清晰的认知。

阿里巴巴开创“淘宝”、“天猫”、“聚划算”、“支付宝”、“菜鸟网络”等一系列新品类,都是对电子商务认知的抢占。

放在餐饮业,杨记兴占领臭鳜鱼这个品类,是对正宗徽菜认知的抢占;阿五占领黄河大鲤鱼这个品类,是对豫菜升级认知的抢占;局气作为京城现象级餐饮新品类,是对“北京美食到此一游”认知的抢占。

新餐饮时代的新理念,是要强调企业的原点,即理念型经营,也能有此生长出新认知、新文化、新的愿景使命价值观、新思维模式、新心智模式,从而为社会创造新价值。新理念应该包括:

一切出发点以“幸福餐饮”为基底;

一切正在转化成数据;

“连接”比“拥有”更加重要;

“可信”与“开放协同”更加重要;

共生、进化;

顾客为中心。

基于新理念,企业采用什么商业模式、品牌策略,并在此顶层设计之下,建立怎样的组织架构,实施怎样的运营系统,在ABCD(人工智能、区块链、云计算、大数据)时代如何发挥技术驱动力,以保障企业在新的环境中,可以敏锐捕捉趋势和机会,及时调整自己,快速适应环境,这些将构成新餐饮时代企业的核心竞争力。而在企业升级进化过程中,供应链和人才将成为两大核心支撑要素。

——新模式:跨界整合、多元共生、新老进化

新餐饮时代,商业模式的底层逻辑发生转变:从竞争逻辑到共生逻辑,整个行业都是命运共同体,我们可以突破产业条件、突破资源的能力、突破优势选择,开始跨界整合、协同、连接。

在新技术的赋能下,行业内外有哪些值得连接的要素,用来增强、更新、或突破现有的商业模式和价值范围?这正是新模式的进化方向。餐饮企业的商业模式也在不断演进,不断的创新,我们需要通过新的商业模式进行降本增效、提升顾客体验。

目前已经出现的新餐饮商业模式包括: