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 当中国餐饮业持续保持两位数增长、很快有望成为全球最大规模市场之际,当产业结构调整、消费升级、科技创新给餐饮企业解决“四高一低”强劲赋能的关口,“新餐饮”,已经成为餐饮业新发展阶段的时代坐标。

那么,如今众说纷纭的“新餐饮”,究竟“新”在哪里?

新环境:全球市场下的中国餐饮业

中国已经成为全球餐饮市场第二大国,并且具备继续保持快速稳健发展的市场潜力。2018年中国餐饮市场规模已经超过4万亿,并且已经连续5年保持10%以上的年复合增长率,中国目前已有近14亿人口,8.3亿城镇化人口。同时,中餐产品的多样性,包括34个菜系、92个流派、500个以上的著名厨艺门派、近万款经典产品、数万款流行产品,这是世界上任何国家、任何民族无法比拟的,是中餐最突出的特色与优势。有关机构预计,中国在2021年将超越美国,成为全球第一大餐饮市场。

中国餐饮市场规模及年均增速

在消费升级进程中,餐饮行业作为服务业的重要组成,在产业结构性调整中的引领作用,正在进一步显现。2018年,中国服务业占GDP比重已经达到了52.2%,高于第二产业11.5个百分点。消费作为经济增长主动力作用进一步巩固,2018年最终消费支出对国内生产总值增长的贡献率为76.2%,比上年提高18.6个百分点。其中,餐饮收入42716亿元,增长9.5%,比社会消费品零售总额的增长率还要高出0.5个百分点。

餐饮收入占社会消费品零售总额的比重发展趋势

但同时我们也看到,中国餐饮市场在业态、质量、地域、城乡等方面还存在发展不平衡不充分等问题,产业链发展不完善,产业集中化程度不高,缺少享誉全球的餐饮品牌,人均餐饮消费水平很低。湘鄂情、俏江南、小肥羊等名噪一时的高端餐饮企业,都曾在尝到“爆红”的滋味后制定了快速扩张计划,但是在制度方面没有跟上,食品安全、人员管理、经营效益等方面都出现了问题,最终折戟沉沙走向没落。统计显示,近两年倒闭餐厅的平均寿命508天,关店数达到开店数的90%以上。“四高一低”仍然是中国餐饮业生存发展的最大痛点。

新时代:中国餐饮业发展的四段论

从1978年的54.8亿元到2018年的超过4万亿元,四十年间,从市场匮乏到物质丰富,从吃饭难到吃特色,改革开放让中国餐饮业在竞争和变革中自我更新迭代,从食物时代、硬体时代、软体时代到心体时代,中国餐饮业完成了四个阶段的转型升级。

可以发现,每一次餐饮行业的变革都是两股力量的共同推动:需求端用户体验的不断升级,和供给端行业向降本增效的持续进化。

人们对餐饮业的最初认知,是温饱,即“吃”。后来,人们对餐饮业的认知变为“社交+需求”场景。但是餐饮的本质始终没有变,“食物”的本质是带来身心愉悦、心理健康,“餐饮”的本质是满足顾客不同需求,形成情感连接,通过饮食让生活变得更加美好,而 “餐饮企业”的本质,是“众筹共享” 提供食物的商业行为。

随着心体时代的转型升级进入深水区,餐饮行业和企业在经受越来越高频次、大强度的跨领域、跨模式、跨技术、跨市场的融合挑战过程中,逐渐形成对下一个发展阶段的共识,即从“心”到“新”——“新餐饮”概念由此被提出,并被广泛讨论。

新洞察:新餐饮时代来临的五个信号

怎样的行业特征出现或者被普遍关注到,才能表明新餐饮时代确然已经来临?面临新的发展环境和新的未来,我们接收到了哪几个重要的信号?

信号一:竞争升维

餐饮业正面临竞争格局的全面跨界升级。从奢侈品品牌、 快时尚品牌、家居卖场到便利店,越来越多的跨界入局者进入餐饮这样一个高频刚需行业,新业态、新产品、新服务层出不穷,显著加剧了产业链的复杂性和市场的分散度。

信号二:生态博弈

越来越多的行业发展痛点被归结为生态之间的博弈,不管是最关键的人才争夺,还是房租成本、能源成本、食材成本的管控,随着产业链上下游集中度的逐步提升,随着互联网技术、资本与人才的不断涌入,已经不再只是企业与企业之间的竞争,而是供应链之间的博弈,呈现出生态系统间的竞合新关系。

信号三:数据抢滩

一切正在转化成数据,一切都必须依赖数据。