中国食品商务网移动版

　　对于各种肉类、水产品、蛋制品等富含蛋白质和脂肪的食品，由于易在接触物体表面形成污垢不易清除，因此对上述食品所接触的容器具、设备或环境物体表面必须进行彻底清洁之后方可消毒。并注意以下几点：

　　（一）清洗。

　　1.碱性溶液是肉类、水产品、蛋制品加工环境最常用的清洁溶液。目前肉类加工企业最常用的清洁剂是1.5％的氢氧化钠溶液。

　　2.各种合成洗涤剂也可有效去除肉类沉积物、脂肪和污垢，使用时应在适当的温度下使其与待清洗表面充分接触并保持一定时间后方可用水冲洗。

　　3.能分解蛋白质的蛋白酶。用低浓度碱溶液将其配成蛋白酶溶液。由于酶在高pH、高温下会失活，因此所配置的酶溶液温度和pH值适中，可大大降低对待清洗表面的腐蚀。

　　（二）消毒。

　　所有待消毒的设备或环境表面必须按照程序进行彻底清洁后方可进行消毒。通常使用的消毒剂包括含氯、碘的消毒剂或季铵盐溶液。含氯消毒剂反应后可被中和，消毒后的表面无需再清洗；而季铵盐类消毒剂可在设备上残留较长时间，因此季铵盐类和含碘消毒剂均需在使用后用水彻底冲洗去除。

　　五、对加工设备及环境的消毒应注意什么？

　　（一）为提高消毒效果，防止消毒剂与物体表面接触不充分而降低其活性，所有待消毒的设备或环境表面必须进行彻底清洁后方可进行消毒。

　　（二）消毒后的表面是否需要清洗取决于所使用的消毒剂。含氯消毒剂反应后可被中和，而季铵盐类消毒剂可在设备上残留较长时间，因此季铵盐类和含碘消毒剂均需在使用后用水彻底冲洗去除。

　　（三）如果消毒后设备表面发生腐蚀，可在被腐蚀区域涂油保护。若涂抹用油是食品级产品则无需去除，若为非食品级油，则在下一加工班次开始之前应将油清除干净。

　　（四）使用原位清洗方法对于运动中的传送带和生产加工设备其他部件进行连续清洗。

　　六、运输和配送过程中消毒包括哪几方面？

　　（一）冷链食品配送过程中，司机及运输随从人员应当保持个人手部卫生，车内应当配备酒精类洗手液、消毒剂和纸巾，以确保在无清洁水洗手的条件下，对手进行定期消毒。

　　（二）冷链食品配送过程中物体表面的消毒，包括人手频繁接触的方向盘、车门把手、移动设备等最有可能被病毒污染的表面，均要定期消毒。

　　（三）交通工具的定期消毒。为避免冷链食品被污染，司机需确保运输车辆、搬运工具及容器的清洁和定期消毒。

　　七、销售经营过程应如何消毒？

　　（一）食品销售经营区域从业人员应保持良好的卫生操作，勤用洗手液洗手消毒以保持个人手部的清洁卫生。

　　（二）对人手频繁接触的各种表面、把手（如门把手、冷藏设备把手、盛放器具把手、推车把手等）、按钮（如计算器、电子称量器具按钮等）等及时清洁并消毒。每天经营完毕后，应对经营区域进行全面消毒。

　　（三）方便顾客洗手消毒。应确保店内洗手设施运行正常，并配备速干手消毒剂；有条件时可配备感应式手消毒设施。

　　八、餐饮加工过程如何消毒？

　　（一）餐饮业应对所有冷链食品接触面、外包装和用具进行经常清洗和消毒，并加强餐（饮）具、调味品容器的清洁消毒。

　　（二）做好高频接触物体表面消毒，对各种设备、区域、接触面/高频接触点（如台面/夹子/服务用具/开放式自助展示台/门把）、垃圾桶、卫生洁具等进行更高频率的清洁和消毒。同时加大对工作人员工作服的清洁消毒频次。

　　（三）确保店内洗手设施运行正常，并配备速干手消毒剂；有条件时可配备感应式手消毒设施。

　　九、食品生产经营者可选择的常用消毒剂有哪些？各类消毒剂的有效成分和适应范围是什么？

　　可供食品生产经营者选择的常用消毒剂有：

　　（一）醇类消毒剂，有效成分是70%-80%的乙醇，主要用于手和皮肤消毒，较小物体表面的消毒。