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　　“这真的不是肉?我吃不出有什么差别，肉都能拉出丝来呢。” 一位品尝过世界各国美食的旅行达人如此评价。

　　“低脂低卡高蛋白，这样的‘植物肉’产品很适合健身人群，以后不用自己动手做素食餐了。”一位健身学员欢快地笑道。

　　2019年10月1日，国内首场“植物肉”汉堡DIY试吃活动，在福州网红汉堡店“范氏汉堡”举行。现场来了30多位尝鲜者，有健身教练、美食达人、老师、汉服爱好者等。

　　一片芝士，一瓣生菜，一大块金黄色、香气扑鼻的“肉饼”，再浇上酱汁，一只植物肉汉堡就新鲜出炉了。亲自动手制作，第一时间品尝，才咬下第一口，大家就忍不住赞叹起来了。

　　被赞叹的主角，自然就是手中汉堡里的那块“肉饼”，而它正是在素食领域耕耘了20年的福州素天下食品有限公司推出的植物肉新品。

　　事实上，植物肉正在成为健康生活新风尚。星巴克、肯德基近期也在中国试水植物肉系列产品，从别样牛肉青酱意面、新善肉蘑菇谷物碗，到植培黄金鸡块，为消费者展示了植物肉带来的各种美食创意。而美国两大热门植物肉公司Beyond Meat和Impossible Foods，都因其理念和产品受到风险投资的追捧。

　　植物肉主要采用大豆、豌豆、小麦等植物蛋白，与真正的肉类相比，卡路里、脂肪含量更低，蛋白质含量更高。但是，在实际的生产过程中，以植物蛋白为主要原料的植物肉依赖于蛋白提取技术，并对供应链有较高要求。

　　Beyond Meat就曾因原料供应问题遭遇过生产瓶颈。这对于为全球近50%的大豆蛋白、豌豆蛋白加工提供原料的中国来说，或许正是素天下这样的本土素食企业展现自身技术和原料优势的机会所在。

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　　从素食到植物肉

　　尽管洋快餐提供了植物肉的一些饮食可能，但肉饼、肉排类制品更适合西餐烹制，并不适宜于中式家常菜的制作。因此，使用植物肉的素包子、素饺子等面食，以及素荔枝肉、素姜母鸭等中式方便菜肴，才是植物肉进入中国家庭的钥匙。

　　中餐一直有素食的传统，但植物肉和以往传统素食中替代肉食的素鸡、素鸭并不相同。这是由不同的制作工艺决定的。传统的素鸡、素鸭，是以腐竹或豆腐皮为原料加工而成，没有真肉具有的那种拉丝感。

　　而植物肉是把大豆分离蛋白、小麦蛋白等通过挤压膨化技术加工成拉丝蛋白，然后用抽丝工艺抽成细丝，与调味料混合压制，生产出形态逼真、口味丰富的不同形状的产品。

　　植物肉其实是人造肉的一种。在替代肉制品的尝试上，目前主要有两个方向。一个是植物肉，即素天下做的这种。另一个是动物细胞培养肉，通过将动物干细胞进行培养而成。两者相比，植物肉的获取方式更具操作性，性价比高，因此市场上现有产品多为植物肉。但是，这也决定了植物肉的生产需要一定技术门槛。

　　素天下研发总监林先鉴表示：“植物肉技术并不是横空出世，早在2003年素天下就掌握了这项技术，只是当时市场过于小众，相应的产品和生产技术没有得到进一步优化。”

　　植物肉生产的技术难点在于口感和口味。拉丝蛋白要呈现肉感，需要通过配方和工艺控制肉丝的柔韧性，以及整体的软硬度。而在口味上，因为大豆分离蛋白带有豆腥味，因此必须通过氨基酸的重新组合来调和味道，在避免豆腥味的同时，呈现出真肉的口味。“植物肉那些丰富的口味，都需要通过后期调味来实现。”林先鉴说。

　　事实上，口味仍是今天植物肉生产的主要技术难点。以前，植物肉作为宗教人士食品，由于人群固定，产品需求有限，在口味上没有太大突破，技术上也存在拉丝口感差、食物颜色不佳等问题。随着植物肉产品进入大众市场，相关技术也得到提升后，如何提供适合当下消费者的多样化口味，成了植物肉研发团队需要解决的问题。

　　植物肉产品的技术难点还在于附味。素荔枝肉的酸甜口味、素姜母鸭的咸鲜口味，都是独特的味道。“在这一点上，素天下的前身为福建农林大学食品实验厂，有着先天的技术资源优势。”林先鉴解释道。