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生产设备设施

关键控制点

1

入库贮存

冷库等冷藏设备

分类存放、环境卫生、贮存温度控制

2

原料预处理

/

将不可食部分去除

3

清洗

水槽、清洗机等

水质情况符合用水标准

4

（消毒漂洗）

水槽、清洗机等

消毒液种类、浓度、时间、温度控制

5

（护色）

水槽、喷淋设备等

食品添加剂的使用应符合GB2760规定。

6

去除表面水

风干机、离心机等

脱水方式和脱水时间

7

（去皮）

去皮机等

将不可食部分去除，切割间温度

8

（切配）

切块机、切菜机等

果蔬停留时间，环境、人员卫生控制

9

杀菌

臭氧或紫外线杀菌器等

臭氧浓度、紫外线辐照强度控制

10

包装（后杀菌）

半自动或自动包装机等

包装材料，果蔬停留时间，环境、人员卫生控制。

11

（充保护气或不充气）

气调保鲜设备

保护气组成和使用条件

12

在线或成品金属检测

金属探测仪或X-光异物检测仪

混入金属碎片

13

产品贮存运输

/

分类存放、环境卫生、温度控制

监控指标

建议取样点

监控方法

执行标准

监控频率

原料检验

蔬果

农残（有机磷、氨基甲酸酯类）

/

快速检测

阴性

批发采购的每批次产品

环境监控

食品接触表面

菌落总数、大肠菌群等

食品加工人员的手部、工 作服、手套传送皮带、工 器具及其他直接接触食品 的设备表面

快速检测或实验室检测

结合生产实际情况确定监控指标限值

验证清洁效果应在清洁消毒之后，其他每月不少于1次

与食品或食品接触表面邻近的接触表面

菌落总数、大肠菌群等卫生状况指示微生物，必要时监控致病菌

设备外表面、支架表面、 控制面板、零件车等接触 表面

快速检测或实验室检测

结合生产实际情况确定监控指标限值

每月不少于1次

加工区域内的环境空气

菌落总数、酵母或霉菌等

靠近裸露产品的位置

快速检测或实验室检测

结合生产实际情况确定监控指标限值

每月不少于1次

过程监控

水质

菌落总数、大肠菌群、余氯

/

快速检测或实验室检测

GB 5749

每周不得少于1次

生产车间环境温度

温度

/

温度计

≤15℃

每4小时1次

成品储存间温度

温度

/

温度计

≤5℃

每4小时1次

产品检验

成品

感官

/

自检

企业标准

每批次

标签

/

自检

企业标准

每批次

净含量

/

自检

企业标准

每批次

菌落总数

/

自检

企业标准

企业自定

大肠菌群

/

自检

企业标准

企业自定

致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157:H7、单核细胞增生李斯特菌)

/

实验室检测

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157:H7依据GB29921，单核细胞增生李斯特菌不得检出

企业自定