中国食品商务网移动版

　　（四）全面开展食品原料安全大清查。以大宗食品、高风险食品、易腐食品为重点，强化食品源头治理、过程控制，确保食品原料安全。餐饮服务单位一要建立健全食品原料安全控制制度，加强食品采购验收、贮存保管、制作加工、传菜分餐等全过程管理，保证食品来源合法可靠、贮存品质可控、分装运送安全。二要开展食品原料采购渠道清查，确保食品从具有食品生产、经营许可证的企业采购，不得从无证单位采购食品。三要定期开展在库食品清理，及时清理过期、腐败、变质食品，防止不合格食品进入加工环节。要对冷藏冷冻食品进行定期清理，根据需要增加冷藏冷冻设施设备，确保原料、半成品、成品分类存放，蔬菜、畜禽产品、水产品分离贮存，避免不同类食品积压、混放。四要加大待加工食品原料检查力度，及时剔除变色、变味、变质食品，不得使用过期食品、回收食品加工食品，确保待加工食品干净、新鲜、营养、安全。

　　（五）全面开展食品加工操作大规范。以落实《餐饮服务食品安全操作规范》为核心，全面落实《食品安全法》及其实施条例，全面遵守餐饮服务食品安全规章制度，全面规范餐饮服务单位环境卫生、设施卫生、人员卫生、操作卫生。一要加强卫生环境管理，远离污染场所、污染源，防止食品安全受到污染。要加强卫生间管理，卫生间不得设在厨房内，不得设在食品处理区内。要定期、及时清扫和冲洗卫生间、便池，防止卫生间形成污染源。二要及时清洁各类工作台面、洗涤池、各类工用具，做到定位存放、摆放整齐、台面光洁、不留污垢。三要对各类设施、设备实施标识管理，加工、存放、盛装植物类、动物类、水产品类的食品原料、半成品、成品，要做到相互分开，防止混用造成交叉污染。四要加强食品加工操作规范管理，防止手未经清洗消毒接触直接入口食品，禁止使用非食品原料加工食品，禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐，严防食物中毒。

　　（六）全面开展小餐饮大整规。以住宅小区、校园周边等为重点场所，按照“持证经营、持证上岗、卫生安全”的要求，开展食品安全环境卫生大整规，做到清理一批、规范一批、提升一批小餐饮店，切实解决人民群众反应突出的问题。要按照“店有证和照、人有健康证、原料有来源、贮存有冰箱、餐饮具有消毒、食品有安全”的要求，规范小餐饮店经营，严禁采购使用病死畜禽肉及其制品，严禁添加非食用物质和滥用食品添加剂，严管餐饮具清洗消毒，确保小餐饮店100%持证、合规经营。

　　（七）全面实施“洁厨亮灶”大提速。以“洁厨”为主攻，以“亮灶”为推手，全面落实餐饮服务单位主体责任和基层监管部门监管责任，发挥两个主动性，加快推进餐饮服务单位“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”建设，实施“洁厨亮灶”全覆盖。要按照“人要精神、物要整洁、事要清爽、厨房亮堂”的要求，开展“厨房革命”，到年底，全省餐饮服务单位全面实现“洁厨”。要采取视频传输、网上直播、玻璃隔断、开放明档等方式，实施“亮晒”厨房、“阳光”厨房，发挥消费者、社会组织、公众媒体共同监督作用，倒逼、推动餐饮服务食品安全环境卫生根本好转。到年底，学校食堂“亮晒”厨房要达70%以上，中央厨房、集体用餐配送单位、餐饮连锁企业、为学校供餐的企业“亮晒”率达100%，从事网络订餐的餐饮服务单位，在网络订餐平台的“亮晒”率达50%以上。

　　（八）全面开展餐饮质量安全大提升。全面实施《江西省食品安全办等20部门关于江西省提升餐饮业质量安全水平的实施意见》（赣食安办餐食〔2017〕7号），按照“三年行动计划”工作安排，深入推进餐饮服务食品安全量化分级提升、餐饮服务食品安全示范建设，严格食品安全制度建设和从业人员管理，严格餐饮服务食品安全设施设备维护，严把原辅料购进贮存安全关，严把食品安全加工制作关，严把餐饮具清洗消毒保洁关，严把环境卫生控制关，不断改善餐饮服务单位经营条件，不断提高食品安全管理水平，食品环境卫生、质量安全水平。到年底，学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、餐饮服务连锁企业量化等级达到B级以上，每县（市、区）建成1条以上餐饮服务食品安全示范街区，食品安全事故发生率控制在万分之二以内。

　　三、工作要求