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　　各市州市场监督管理局：

　　现将《湖南省餐饮质量安全提升行动实施方案（2020-2023）》印发给你们，请结合实际认真贯彻落实。

　　湖南省市场监督管理局

　　2020 年11 月13 日

　　湖南省餐饮质量安全提升行动实施方案

　　（2020-2023）

　　为深入贯彻落实党中央、国务院关于加强食品安全，统筹推 进疫情防控，制止餐饮浪费等系列决策部署，全面加强餐饮服务 食品安全治理体系建设，满足人民群众日益增长的餐饮消费需 求，确保全省人民群众“舌尖上的安全”，根据市场监管总局办 公厅《餐饮质量安全提升行动方案》要求，结合我省实际，省局 决定在全省开展餐饮质量安全提升行动，特制定本实施方案。

　　一、工作目标

　　以落实“四个最严”为遵循，以“智慧管理”为突破，以“分 类监管”为手段，以落实主体责任为核心，着力解决餐饮服务食 品安全重点难点问题，全面提升餐饮质量安全水平。

　　二、重点任务

　　（一）以人员培训为重点，强化检查和抽考，着力解决从业 人员规范操作、食品安全管理员能力提升问题；

　　（二）以餐饮后厨为重点，突出重点区域检查，着力解决餐 饮环境脏乱差问题；

　　（三）以进货查验为重点，督促餐饮单位履行进货查验记录 义务，着力解决食品安全责任追溯问题；

　　（四）以餐饮具清洗消毒为重点，强化监督检查、检测和执法办案，着力解决食品安全制度执行问题；

　　（五）以推动“明厨亮灶”、鼓励举报为重点，强化社会共 治，落实奖励措施，提高举报投诉处理效率，着力解决主体责任 不落实问题。

　　三、主要措施

　　（一）全面落实餐饮服务提供者主体责任。

　　1.督促餐饮服务提供者落实餐饮食品安全第一责任人责任。 餐饮服务提供者要严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，严格 制度建设和从业人员管理、严格设施设备维护管理、严把原辅料购 进质量安全关、严把餐饮加工制作关、严把餐饮具清洗消毒关、严 把环境卫生控制关。要按照《湖南省市场监督管理局关于开展餐饮 服务提供者食品安全自查工作的通知》（湘市监食〔2020〕43 号） 要求，全面开展自查自纠，切实消除食品安全风险隐患。

　　2.强化餐饮经营场所卫生管理。餐饮服务提供者要建立加 工经营场所定期清洁制度，明确岗位责任，规范清洁消毒流程。 优化后厨功能布局和设施设备，全面推广色标管理、4D、5 常、 6T、LESS 厨房等管理方法，提高后厨环境卫生管理水平。

　　3.严格落实食品原料进货查验制度。餐饮服务提供者应认 真执行索证索票进货查验制度，确保食品原料来源可溯、质量安 全可靠。严格执行禁止野生动物及其制品交易相关规定，不得经 营野生动物菜肴。严格执行国务院关于长江流域禁捕有关要求， 严禁以非法捕捞渔获物及来源不明水产品为原料加工制作菜肴。

　　4.规范餐饮具清洗消毒。餐饮服务提供者应严格落实餐饮具清洗消毒制度，配备足够的清洗消毒保洁设施设备，规范清洗、 消毒、保洁流程。使用一次性餐饮具的餐饮服务提供者，应索取 供货方资质及产品检测合格报告。

　　5.规范连锁餐饮企业食品安全管理。鼓励餐饮服务企业发展 连锁经营。连锁餐饮企业总部应当设立食品安全管理机构，配备专 职食品安全管理人员，加强对其经营门店（包括加盟店）的食品安 全指导、监督、检查和管理。鼓励连锁餐饮企业建立中央厨房，企 业总部对各门店原料采购配送、人员培训考核、食品安全自查等进 行统一管理，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平。