中国食品商务网移动版

要在国内做好植物肉，就必须回归到中国传统的肉类消费场景。大餐饮里的火锅、烧烤、卤肉、红烧、炒菜等餐饮场景，面对这些复杂的消费场景，几乎每一个都需要不同的产品形态，而更加复杂的问题是，每一个产品形态对肉质的要求都是不一样的。比如涮肉要求薄，要能经得住涮；烧烤要求有味道，有油脂，经得住烤；卤肉要看风味和颜色；炒菜要求能入味，能跟蔬菜融合。

3.不同消费场景下的植物肉产品需要采用不同的研发思维和应用技术创新

不同消费场景下，对肉质，口感，以及蒸、煮、煎、炸等不同条件的要求，都需要开发者从源头去设计产品，绝对不是简单的拿一种原料做形态上的改变。就比如涮肉类产品，用豌豆蛋白和大豆蛋白去设计，无论用什么样的拉丝技术，都会涉及到经过高温和长时间蒸煮过程中的分散，或者是咬不动两种极端。太紧不容易入味，不容易嚼，太松了容易散。拿卤牛肉来说，单纯用豆类蛋白解决，虽然有蛋白含量高，容易成型等特点，但是豆类蛋白带来的豆腥味，吃多了之后不容易消化，反胃等问题都是消费者难以接受的。

四、如何解决植物肉难吃的问题，要用多久？

首先，必须认识到植物肉是一个工程化的，多学科交叉的复杂问题，也是产品的升级定位问题。

1.原辅料工程技术平台的构建

原辅料的从头选择甚至是加工工艺的研究，比如，牛肉和鱼肉从本质上来说，需要选择的原料是不同的。牛肉纤维粗短，富含油脂，质构紧密；鱼肉纤维细滑，质构嫩滑，这就需要我们按照不同的肉质结构选用不同的原料蛋白，除了豆类蛋白还有菌类蛋白，藻类蛋白，其他发酵类蛋白都是优质的备选方案。

2.蛋白挤压技术的进步

目前的挤压技术主要是围绕大豆蛋白来展开。最大程度模拟真肉的纤维感和嚼劲。但是对于中国类型多样的植物基原料的拉丝化或是拆丝技术的研究依然涉及很少。如何升级挤压膨化技术，得到更多优质植物基的拉丝组织蛋白以更好的接近肉类纤维，是业内急需解决的挑战。

3.风味技术的融合

各大香精公司和调味料企业都在积极寻找植物肉风味解决方案，希望可以用天然不添加的手段解决植物肉风味问题。例如选用中国百姓相当熟悉的传统香辛料与中草药的结合，模拟出人们熟悉的酱卤、十三香、红烧等味道，不但会解决反胃等问题，更会赢得消费者的信任感。

4.营养强化

无论植物基有多好，要真正做到替代肉类，必须研究营养成分上的差别，除了外表的像之外，做到内在的像。植物基跟动物源比，好的地方在于少了动物脂肪，嘌呤等不利于健康的成分。但在氨基酸，矿物质，微量元素等营养元素上也存在明显差距。如何针对不同人群的影响需求，做好营养强化也将是一大挑战。

5.新技术+新原料，积极创新，巧妙结合

要真正解决这一难题，就该在技术创新，思维创新上不断进步。植物肉行业在发展，一批批的技术和产品在不断淘汰和迭代，而食品科技的发展也在日新月异的推进着：湿法挤压技术，新型食品胶体，植物基牛油，植物胶原蛋白，发酵菌蛋白技术，细胞培养肉技术等等只有不断的进行原料创新和技术创新，才能摆脱现有技术和原料带给产品品质的制约。采用植物蛋白结合发酵技术，或与细胞培养技术联用的技术组块模式，也是解决植物肉目前存在众多缺陷和桎梏的新途径。

产品、品类的升级定位，是综合以上方方面面，赋予产品新内涵和生命力。植物肉，源于“豆腐”但优于“豆腐”；来自“素食”但高于“素食”；发于“肉类”但胜于“肉类”。这也为植物肉的营销提出了全新课题和努力方向。

其次，从创业者到资本市场都需要有更加理性的认知，把钱和精力更多的投入到产品研发上。

1.产品研发从表面看是解决产品好吃的问题，而深层次则是构建中国植物肉行业研发技术壁垒的问题

越是目前难以攻克的技术难关，越是复杂的技术难题，也越是能证明中国植物肉在研发端大有可为，且是能够建立“护城河”的。

2.目前国内植物肉技术跟国外有多大差别