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　　第二十六条 采购的食材应新鲜保质，不易于饲养的食材应分餐采购或送货。验收食材时要认真查看食物原料、半成品、成品的感官性状，查看预包装食品标识标签，查看各类食材索证索票和检验证明（报告）。对感官性状异常、过期食材和其他不符合食品安全要求的食材应及时处理，严防流入餐桌。

　　第二十七条 食材按照食品原料、半成品、成品分类、离地存放，荤素、生熟不得混放，避免交叉污染。食材现场应有专人进行看管，容易变质的食品应冷藏或冷冻保存。

　　第二十八条 动物类、植物类、水产类食品应分类清洗，冷冻食材应充分解冻。清洗蔬菜时，宜利用水洗、浸泡（20-30）分钟、开水焯等方式去除农药残留和杂质。 在清洗过程中，要对食材进行再次检查，发现感官性状异常的食品原料，不得使用。

　　洗好的食材及盛放的容器不得直接存放于地面，可采用简易备餐板、货架等，将盛放洗净食材的容器置于上面，不得叠放。

　　食材分切时，应按照动物类、植物类、水产类进行分类使用砧板、刀具，对砧板、刀具和容器使用红绿蓝色标管理。

　　第二十九条 对热食加工区域内生熟盛放容器进行分类摆放，仔细检查核对并确认盛放熟食容器的清洁和消毒，避免生熟容器混用，防止交叉污染。

　　加工热食前，应对清洗的食材和半成品进行再次感官检查，对调味品的保质期和质量进行再次检查，及时去掉不符合要求的原辅料。加工热食应烧熟煮透，加工时食物中心温度不低于70℃。

　　分餐前要仔细检查核对并确认盛放热食容器的清洁和消毒。要控制备餐时间，最长不得超过2 小时。烹饪好的热食用于冷食制作的，应及时移送至凉食专间进行保存。

　　隔餐、隔夜的熟食食用时应先检查未变质，再次彻底加热煮透。

　　第三十条 冷食类储存、加工不规范是农村集体聚餐造成食物中毒的重要原因，特别是冷食中的荤菜，例如：烤鸭、烧鸡、牛肉等对温度、时间等要求较高的食品。若实际硬件无法满足食品安全要求，应尽量减少数量。

　　第三十一条 加工制作冷食应符合以下要求：

　　应有冷食专间（区或柜），设有防蝇防尘设施。

　　加工冷食人员应佩戴口罩帽子，对手部进行清洗消毒。

　　冷食专间（区或柜）应配有酒精、消毒液等消毒物品，砧板和刀具应专用，加工冷食前后应对砧板和刀具进行消毒。

　　加工冷食前应仔细检查核对并确认盛放冷食容器的清洁和消毒。

　　冷食的备餐时间应不超过2 小时，不得使用隔餐、隔夜的冷食。

　　冷食制作工用具应生熟、荤素分开，防止交叉污染。

　　第三十二条 外购熟食应符合以下要求：

　　应到具有经营资质的单位采购熟食。

　　购买的熟食待冷透后装入清洁、卫生、密闭的容器或食品用包装材料中运输。

　　外购熟食宜在2 小时内食用。存放2 小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热至中心温度达到70℃以上。

　　第三十三条 餐具和操作区域内使用的食品容器、用具应清洗消毒后使用，做到使用一次，清洗消毒一次。用于清洗的洗涤剂和消毒药物应当符合相关要求。

　　餐具和操作区域内使用的食品容器、用具清洗消毒应严格按先洗净后消毒的步骤进行操作。推荐煮沸消毒。消毒完毕的餐具等应立即做好密闭保洁，防止二次污染。

　　第三十四条 食品留样。应对食物成品进行及时留样，每餐每道菜的留样食物重量应不少于125 克。

　　留样食物用专用容器存放，存放留样食物的容器应经过清洗消毒，留样食物应加盖。

　　留样食物冷却后，存放于0℃—8℃的冷藏设备中。

　　留样食物应按就餐日期分开并标注餐次、菜品名和留样人。留样食物应存放48 小时以上。

　　第七章 应急处置

　　第三十五条 食物撤回。在食物加工制作或备餐分餐环节发现可能存在潜在食品安全隐患时，应立即撤回即将上桌或已上桌的食物。