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　　第二十条 确定菜单。菜单制订应依据举办者的经济能力、餐费标准和特殊要求，充分考虑各类食材的季节性和安全性，尽量选用当季采购的常用食材，杜绝使用食品安全法律法规规定禁止经营的食材，充分考虑就餐人员的宗教信仰和饮食习惯。同时要依据农村集体聚餐厨师擅长操作的烹饪方法，尽可能做到冷热、荤素和营养的合理搭配，注意文明节俭，做到适量，适度，反对铺张浪费。

　　第二十一条 农村集体聚餐食物加工操作区域应远离垃圾堆、露天粪坑、禽畜圈养地及其他污染源25米以上。无法远离的，应采取措施进行有效隔离。

　　食品加工制作的室内场所面积与农村集体聚餐就餐人数规模相匹配，对没有固定室内场所和室内场所面积偏小的，可搭建独立简易棚进行操作，杜绝使用堆放农药、危化品、化肥和饲养牲畜的场所。

　　对食物加工操作场所进行卫生清扫，清理无关物品，必要时对场所进行消毒，在农村集体聚餐操作前保持场所的通风和干燥。

　　按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。

　　无法分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。

　　第二十二条 设施设备要求。按农村集体聚餐的就餐人数、规模和操作区域现场实际，准备足够数量的灶具、货架、容器、餐饮具、餐饮具消毒保洁等设备设施，并符合相关要求（鼓励使用清洁能源）。

　　配备足够数量的动物类、植物类、水产类专用清洗盆、盛放容器，确保加工制作时能够分类使用，避免加工制作时交叉污染。

　　配备三套以上的砧板、刀具、容器具，并进行“动物类”“植物类”“水产类”标注。冷食加工制作备有专用工用具，确保加工制作时能够做到分类使用，防止混用。

　　配备洗手消毒设施，准备足够数量的专用洗手盆、肥皂、消毒液、专用干净毛巾。

　　配备餐用具清洗、消毒专用大盆和足够数量餐具保洁箱。

　　配备防尘防蝇设施和足够数量的保鲜膜，保鲜膜应符合GB/T 10457 的规定。

　　必要时，联系餐饮具集中消毒服务企业，对餐饮具集中消毒服务企业的相关资质进行查验，联系餐厨垃圾回收单位，落实餐厨垃圾回收存放容器。

　　第二十三条 确定人员。根据就餐人数和规模确定农村集体聚餐制作的厨师、帮厨人数。及时提供农村集体聚餐制作厨师的健康证明、培训合格证明和帮厨的健康证明，不得使用未取得健康证明、食品安全知识培训合格证明或被相关部门列入黑名单的厨师及未取得健康证明的帮厨。

　　患有腹泻、发烧、咳嗽、感冒、手部皮肤破损并有炎症等疾患人员，禁止上岗。

　　对农村集体聚餐厨师、帮厨的个人卫生状况进行检查，厨师、帮厨应穿戴清洁的工作衣帽，所有人员不得留长指甲、涂指甲油。不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

　　根据农村集体聚餐现场实际情况对人员进行合理分工，并告知农村集体聚餐食品安全风险防控告知书的相关内容。

　　告知从业人员加工食物前和手部受到污染后的手部清洁措施（洗手六步法）。不得在食物加工制作场所吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

　　第二十四条 公示信息。在农村集体聚餐现场醒目位置公示农村集体聚餐操作厨师食品安全知识培训合格证明、健康证明、帮厨健康证明及农村集体聚餐食品安全承诺书。

　　第六章 加工制作

　　第二十五条 采购食材应确定专人负责，做到从具有相应供货资质的生产经营单位采购。索取并保留盖有供货方公章（或签字）的购物凭证，如发票、收据、送货单、电子小票等。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。必要时，应索取并查验食材的检验报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。

　　采购的食材应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购法律法规明令禁止生产经营的食材。