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　　另一方面，小型动物一般按批次追踪。根据不同地区的狩猎计划或有不同，比如山鹬、黑琴鸡、雷鸟等是按照个体追踪的，并禁止贩售。

　　食用偷猎来的野味，不仅无法保证肉类卫生，对自身健康构成威胁，而且法国法律规定，偷猎动物的购买者与偷猎者一样，可按窝藏赃物罪被追究刑事责任。

　　野味如何储存？

　　由于野味分为“飞禽走兽”两大类，所以如何储存也就有不同的讲究。

　　通常，在冷藏鸟类野味前必须去毛和清除内脏，然后用干净布巾或者密封袋包裹；冷冻则不必去毛和清除内脏，可在一整年内随时享用。

　　对于体积较大的兽类，则要求无论冷藏还是冷冻，都必须尽快取出内脏，不去皮情况下可冷藏24小时，冷冻12至18个月；去皮情况下可冷藏24至48小时，冷冻6至8个月。

　　野味食品安全谁负责？

　　猎人作为“初级产品生产者”，对其所提供的野味质量负全责（是否有动物传人的疾病、是否妥善处理、保存动物尸体）。

　　在猎杀动物后，“受过培训的”猎人（chasseur formé）要立即对野生动物尸体进行初步检查，并将结果记录在“野味档案”上。“野味档案”（fiche d'accompagnement du gibier）是一张法国全国猎人协会发布的表格，有猎人填写确认的野味基础信息，以及相关机构对肉产品质量检测结果等，以保障每块肉的来源可追溯。

　　这张表格也是证明野味来源合法性的凭证，同时也是确定产地法国的文件，以区别于进口野味。

　　野味如何检查？

　　按规定，猎人须检查所猎野生动物的内脏是否正常、体内是否完好无损等。如不达标，猎人则不能将该野味卖给有 “欧洲合格认证”（CE）标志的加工厂，但可以自己食用或拿到当地市场贩售，产品安全由猎人负全责。

　　需要提醒的是，检测不包含肉品中可能含有的弹片残余、（猎枪霰弹内的）铅砂、碎骨片等。因以上原因给野味消费者造成损失，猎人无需承担责任。

　　另外，如果猎人自食捕获的野味，或将其无偿转让、或直接卖给终端消费者，该项检测并不是必须的。（但还是强烈建议进行检查，以防万一。）

　　哪些才算是“受过培训的”猎人？

　　“受过培训的”猎人是指参加省猎人协会组织的相关理论、实践学习培训并通过认证的猎人。培训教师通常是兽医。受过培训的猎人有能力辨别动物尸体或内脏是否有病变。

　　由于法律禁止猎人对捕获的小型动物进行剥皮、拔毛、去内脏等加工处理，因此，肉品质量的检查由加工方承担。

　　除此之外，对野猪、熊等可能含有旋毛虫的野生动物肉类还需进行相关寄生虫检测。

　　怎样才算合法打野味？

　　首先，野味必须是由拥有狩猎证的猎人合法捕杀，有正规检疫证明以确保肉品的来源可追溯。根据野生动物的种类、消费方式以及商品化流程的不同，法律也有着不同的规定。

　　目前在法国，除了“猎人之家”这种小圈子，肉铺、食品加工商、熟食店，甚至食堂、饭店等餐饮业以及超市，都可供应野味。

　　为了在最大程度保障食品卫生安全，避免食物中毒、动物传人疾病的发生，法国法律规定，猎人与农民、养殖户一样，是“初级产品生产者”，所以必须遵守两项规定：