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文/本刊记者 钟春霞 高妍

　　楚水汉天、白山黑土，诗意江南、慷慨燕赵……每一片土地都有自己的风骨。千百年来，这风骨已随时间流转化作点滴精神融入城市的每个角落，而老字号就是自城市记忆深处喷涌而出的泉，古朴、灵动。全聚德之于北京，狗不理之于天津，秋林里道斯之于哈尔滨，都是那一汪鲜活。

　　但这鲜活能否在每个时代都灵动如初，就要看老字号们能否自老出新，既守得住老，又闯得出新。

　　从濒临倒闭的手工小厂，到拥有36万平方米现代化厂区、近3000余员工的龙头企业;从最初的糖果单一产品，到如今肉灌制品、熏酱制品、烘焙制品、格瓦斯、糖果五大系列100多个品种;从过去的几个食品专卖店到今天遍布全国的1500余家线下连锁店及流通合作通路……至今已120岁的秋林里道斯(哈尔滨秋林里道斯食品有限责任公司)，在董事长仲兆敏、总经理林珈旭两代女将的带领下，不仅做到了守正出新、老而不衰，更为哈尔滨红肠产业的规范、可持续发展贡献了力量。

　　守得住“老”，匠心留住老味道

　　对于老字号来说，“老”是优势。

　　“老”是记忆，是历史，人们对老字号总有一种天然的信任，莫名的亲切。

　　1900年，俄国商人伊万•亚阔列维奇•秋林在哈尔滨创立“秋林洋行”，开设“秋林灌肠庄”，生产出了中国第一根哈尔滨红肠。当年的灌肠作坊，就是如今秋林里道斯的前身。而老哈尔滨人对里道斯红肠这口舌尖之好也正从此时“扎根”，至今已120年。

　　能走到今天，且老而未衰，是因为秋林里道斯摸准了“脉门”，把握住了“老”这一优势。这种把握，不仅是对文化与情怀的传承，更体现在秋林里道斯于制作工艺上对“老”的坚守，于食品品质与安全上近乎严苛的把控。

　　“秋林里道斯作为120年的老字号，一直以来，始终坚守最传统的制作工艺，传承哈尔滨红肠最正宗的质感与情怀。”仲兆敏说。

　　何为“最传统的制作工艺”?20世纪初的红肠制作工艺由俄罗斯人引入，独特的风味曾在哈尔滨风靡一时。但是到了60、70年代，由于历史的变迁，这一宝贵的非遗工艺一度失传。为了还原里道斯红肠最独特的风味，他们翻资料、找技师，经过上百次筛选试制，“内与资深老技师不断精进工艺流程，外赴俄罗斯找到‘红肠的祖庭’取经，最终规范总结出：一根红肠，从选料、分割，到最终检验、成品共计25道工序，缺一不可。”

　　在这25道关键工序中，最核心的就是熏制，秋林里道斯红肠能保有记忆中的老味道，在于其熏制环节始终坚持人工操作、硬杂木熏烤。

　　于河是秋林里道斯红肠熏制组长。炉膛的温度湿度、红肠熏制的时长、木柈的材质数量甚至摆放形状……每一个看似不足轻重的细节都是他探究的对象。

　　“松木不合适，果木的个头太小，硬木比较抗烧，劈出的木柈烟熏效果最好”，“木材长度保证在1米2到1米4之间，分四堆均匀码放在炉中”……多年来，于河熟悉各种木材的燃烧特性，知道不同的季节、湿度、温度下，木柈用多少摆放成什么形状、间距多大对红肠熏制效果最好。

　　通过对红肠一个多小时的“头遍”熏烤，再蒸煮一两个小时，然后再推进熏炉进行“熏二遍”。熏烤达到标准，经过“掌炉”师傅验证通过之后，就会封炉。接下来，红肠会在炉中余烬的低温熏烤下度过十几个小时，直到第二天早晨出炉。

　　点火、熏制、放烟……一切的人工操作与十几个小时的等待，在仲兆敏看来都是值得的。因为这些会让里道斯红肠Q弹紧致、红润油亮，带着木材明火的烟熏口味，而这正是里道斯红肠最特别的风味。

　　这种对“慢功夫”的坚持，在智能化、自动化充满传统行业的今天，堪称可贵。而事实上，秋林里道斯的坚持不止体现在熏制工艺上，他们坚持严格选用优质冷却排酸猪、牛肉为原料，确保从原料到餐桌的全程追溯;采取36～48小时古法腌制低温冷藏，确保肉质鲜嫩入味;调味上，采用顶级进口配料，确保品质与风味……

　　风味之外，还有安全。“不合格的原材料坚决不入场，不合格的产成品坚决不出厂!”为了做到这一点，他们主动引入外部权威检测力量对原材料进行严格把控，按照先进的品质及卫生管理制度，在25道工序中各个“关键控制点”监督管控，对空气、冰屑等生产环境的检验都细致入微。