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　　小余春节没有离京，本来想趁春节期间多赚一些，没想到赶上疫情，原本的计划都打了水漂。小余告诉记者，外卖人员的复工率比较高，但一些公司、企业还没有完全恢复营业，许多在北京工作的上班族没有返京复工，高校也没有开学，所以每天的外卖单量并不多。“每天从早上10点工作到晚上9点，但大部分的时间都是在等单。虽然平台推出了补贴，但是每单仅能补贴几毛钱。现在每天没多少单可接，所以补贴也几乎是没有的。”

　　杨新在外卖平台经营着一家加盟性质的轻食店，这三个月来她的日子并不容易。租来做厨房的商场在疫情期间关闭，她被迫停业，提前准备好的食材大都坏掉了。春节后想要早点恢复营业，却又遭遇员工招聘难、到岗难。为了节约成本，杨新和老公取消了蔬菜配送服务，每天一早亲自开车到新发地市场购买蔬菜。“现在一天也就70多单，而生意最好的时候一天能达到400多单。冒着生命危险营业，赚得却越来越少了。”

　　据业内人士介绍，一些高端餐饮品类并不适合做外卖，外卖营业额占比不高，很难做大。而对于一些小型个体户来说，线上平台抽点过高，开展外卖业务并不划算。

　　对此，南开大学经济学院王群勇教授分析：“线上外卖业务受疫情的影响相对较弱，缓解了疫情对餐饮业的冲击。受疫情冲击，预计线上消费的渗透率和增长率会进一步提高。但由于线上外卖业务在餐饮总收入的比重仍然比较低，仅仅在10%-20%，因此线上外卖业务对餐饮业的救助能力非常有限。”

　　“报复性”消费没来，或迎来“大洗牌”

　　宅家两个月，不少网友直呼想念火锅、炸鸡、烤肉，餐饮行业陆续恢复堂食之后，他们又高呼着“我的快乐又回来了”。但依照目前实际情况来看，所谓的“报复性”消费无论在时间还是金钱上，都与餐饮企业的预期有差距。

　　对此，王群勇教授解释，人们的消费方式已经受疫情影响不知不觉中发生了很大的改变，而居民消费行为的转变具有渐进性特点。当人们一旦离开生活轨道，可能需要很长时间才能重新回到原来的状态。加之经济下滑、人们收入水平下降，导致报复性消费难以出现。

　　此前，中国烹饪协会预测：2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下，行业规模有望步入5万亿时代。如今，如何在逆境中尽快破局重生成为餐饮行业的当务之急。在未来一段时间里，餐饮行业可能都要面对此次疫情的影响，而行业的重组和洗牌在所难免。

　　“疫情使得一大批抗风险能力低的中小型餐饮企业和个体商户倒闭，大型餐饮企业也面临现金流等压力，成熟品牌也面临被淘汰的危险，餐饮品牌格局可能会在疫情结束后出现大洗牌，一些新的餐饮品牌或将趁机占领市场。”王遥教授告诉记者，“这次疫情造成的应急反应也会令各个企业重新思考，堂食、外带、外卖、零售四种产品结构和盈利模型应如何重新进行资源配置，或将引领餐饮企业盈利模式变革。”

　　在王群勇教授看来，餐饮业是服务业和宏观经济的重要组成部分，但餐饮业的萎靡在一定程度上并不是消费的消失，而是消费的转移。人们对于到外面就餐的消费需求转移到了饮食原料和调料、厨用小家电等其他相关产业上。

　　关于餐饮行业什么时候能回归正常轨道，王群勇教授表示这主要取决于疫情的防控情况、经济的复苏情况和人们的信息判断。“餐饮业需要在业务发展方面重新定位，充分利用互联网的优势，适当收缩线下业务，积极开展线上业务。同时，提高产品生产流程的标准化和透明性，在提高饮食产品的科学营养方面发力。”（文中部分采访对象为化名）