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作为典型的传统大曲酱香白酒，匀酒的七轮次取酒当中，以第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒” ，就口感而言，也以第三、四、五次出的酒最好喝，第一、二轮次酒酸、涩、辣，第七轮次酒则发焦发苦。但是，每一次的酒都有用处，最终出厂的酒，正是调酒师们潜心静气、以七轮次酒经过盘勾、勾兑，画龙点睛的结果。

匀酒的高级调酒师们一般以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后，还要经过调味，再继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才能进行灌装出售。

而关于勾兑，一直是酿酒过程中比较神秘的工序，调酒师要全凭自己的味觉对整个调酒过程进行细微的把握，如同五行相克相生一般，寻找味道之间的平衡与层次感。“原理上来说，你可以把勾兑理解为调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终我们能靠的只有自己”，所以对匀酒的调酒师们而言，长年累月的积累、反反复复的练习、体验，保持自己眼、口、鼻、舌的高度敏锐，是他们的终生必修课。对自己要求严苛的调酒师甚至要求自己漫长的职业生涯期间拒绝各种酸、甜、辣、香的口腹之欲，过上佛系的“禁欲”生活。“做到这些还不够”，匀酒调酒师说“首先，你还得让自己静下来，只有心静了，才能放大这些感官体验，从而获得更多感受”。

人们都说：澹泊才能明志，宁静才能致远。于匀酒人而言，高深的哲学理论可以有很多，但酿酒的至上法则却只有一条：心诚，方使酒正！这是他们的厂训，更是他们的信念。建厂70年来，一代一代的匀酒人，正是靠着这样的信念，谱写着匀酒与光阴的故事、谱写着自己的朴实人生！