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酿酒人都知道，水，是酒之“血”，水质不良，就会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等问题，不仅影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦、异臭、变色、沉淀等现象。因此，“唯有良泉，方出佳酿”是行业公知。然而随着中国白酒行业产量的迅速提高和中国地下水、饮用水及河水水质的不断恶化，天然无污染的优质水源已经不多。

由于匀酒厂地处北纬26度，中国黔南地区，这里拥有着世界上仅存完好的喀斯特原始森林，森林覆盖率达92%，负氧离子浓度为2.7万个/m³，空气清新、生态绝佳，是全球地理学家公认的“绿宝石”；森林、植被、土壤多重过滤之下，黔南群山中流淌的优质深谷山泉------小分子团水，便成了匀酒酿造最佳的水源。（匀酒水源地毗邻黔南斗篷山地区，这里是剑江之源、珠江水系发源地，也是广西巴马小分子水源头）。

然而，当初要确定这处水源却并不容易。勘测人员在这片平均海拔一千多米的群山当中经历了无数次地穿梭、跋涉、攀登、折返。“赶上下雨，山路可一点儿都不好走，山林里全是枯枝树叶，根本踩不实，有时候左边是悬崖、右边是峭壁，一脚踩空你可能连命都扔在这儿。累的时候，雨水混着汗水，你都分不清是冷还是热。”一名队员说。

所幸，再大的辛苦他们终究还是克服了，在数十次的取水、检测和无数次的试酿、试饮之后，匀酒用最佳的品质回馈了他们的辛劳。

而由于酿酒业对优质水源的严重依赖，建厂70年来，匀酒每年在水源地生态保护和环境治理方面投入的精力也十分巨大。“取之于自然，更要懂得回馈自然”这是匀酒工程师最爱说的一句话。

酿造·是场旷日持久的守候

酱酒的酿造，有别于其他香型，要经历两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的漫长过程。为何如此复杂？这就是酱酒的魅力所在。这个工艺可以让发酵的粮食中的香味物质不断累积，逐渐形成复合香，这种复合香带有舒服的酱味，赋予酱酒独特的灵魂。

首轮蒸煮、发酵，就是将高粱上甑蒸煮，摊凉后加曲，这是一个尤为严谨的过程，而第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——则进入了所谓的“窖期”，窖期意味着一个月的等待。

一个月后，窖坑打开，才能开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间进入当年的12月至次年的1月，这才开始进行第一次的取酒。而这次取酒，离当初的制曲已经过去半年时间。

之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒全部完成之后，时间已经到了第二年的8月，离制曲已经一年有余。

匀酒的酿酒师们都说“酱酒的酿造，是慢性子的人才能干好的活”，问其原因：“万事万物，都有它自己的一套规律，快不得慢不得，没点耐心，不行！”

勾兑·是种宁静致远的境界