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白酒，岁月赐予中国人的一份穿越时空的珍贵礼物。从古至今，白酒渗透了人们生活的方方面面，喜庆时，人们以酒助兴；忧愁时，人们用酒解闷；上至国家邦交礼仪，下至民间百姓婚丧嫁娶，白酒都是国人生活中无可取代的一部分。

于普通人而言，白酒，既是桥梁，也是纽带，是粮食和水幻化的精灵，5000年来，它们以或浓烈、或醇厚、或绵甜的味道，调剂着大家原本平淡的生活。

而对于酿酒人而言，酒与时光一样，急不得也慢不得。从一粒粮食到一坛好酒，看似简单，却要经历数千个日夜的轮回和相守，点点滴滴，都是光阴的故事。

作为传统大曲酱香白酒的代表之一，匀酒的故事，要从每年的端午说起。

制曲·是种苦乐参半的修行

在业界，曲，被称为酒之“骨”，是酿造酒的“引子”和动力，没有曲药，发酵酒就失去了个性。

每年端午前后，是匀酒的制曲工人最繁忙的时节。他们把小麦作为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，然后再站到盒子里用脚不停地踩。这时候，正值夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物生长、分泌大量的酶，从而加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，以便更好的在发酵过程中促进乙醇的产生。然而，这样的温度，对酒师们来说，却并不友好，闷热潮湿的桑拿环境里，人站着不动，都会有种大汗淋漓的感觉，四处爬满的“曲蚊”和长达数个小时持续不断的体力消耗，任谁一天下来，都会有种虚脱的感觉。

不过，他们却说，制曲是一项既辛苦又有趣的工作，他们有自己严谨的组织形式和相互配合的工作方式：有人专门称量原料和水，有人专门拌料，有人专事搬运，把曲面装入木模，再由踏曲工踏实。还有人专门负责从木模中取出曲块，甚至对它进行“修整”，使其更加紧实平滑。即便摆曲堆放这样的工作，他们也异常严谨，哪怕只有几厘米的误差，也会推倒重摆。

对虔诚的酒师而言，酿酒是一门修行，而修行则意味着即便过苦行僧般的日子，也必须始终保有自己内心的操守与坚持。用一位在匀酒制曲车间干了二十几年的老师傅的话来说：这是个累活儿，没点定力还真干不了这么长时间，你得把这些曲块看成孩子，你得真像对待孩子一样去培养他们。

他说得没错，匀酒大曲的培养，确实需要带孩子一样的耐心和细致，在长达40天品温高达60摄氏度的培养期间，温度、湿度各环节都容不得任何差错，而发酵之后的曲块还要进入千曲仓再存放半年以上，才能投入生产使用。其中的辛苦只有他们自己才能体会。

选粮·需要精益求精的严苛

粮，是酒之“肉”。原粮的优劣，是决定白酒质量的关键因素，不同产区、不同品种的原粮酿造出来的白酒质量是完全不同的。

就拿匀酒酿造必不可少的原粮----红缨子高粱来说，不同于北方的梗高粱，产自贵州的红缨子属于糯高粱，支链淀粉含量高达83.4%，单宁含量也在1.6%左右，脂肪和蛋白质含量较低，比其他产地的高粱酿出来的酱香白酒味道更纯正厚重，香气也更丰富。而它粒小皮厚，非常耐蒸煮、耐翻炒，比任何一种高粱都更适合匀酒酿造中的九次蒸煮、八次发酵、七次取酒工艺（俗称回沙工艺）。

匀酒的酿造师们对于高粱的挑选是异常苛刻的，用他们的话来说，“这就跟种地选种一个道理，种子不好，怎么可能指望它长出好的庄稼呢”。他们给匀酒酿造的原粮制定了近乎严苛的筛选标准：0杂质、0霉变、0污染、0虫蛀、0发芽只是基础，种植环境、储存条件、颗粒大小、饱满程度、色泽都是他们考虑的因素，赶上下沙之前如果足够幸运，你还能看到一帮偏执狂般的酿酒人坐在场地上以最“笨”的方式一捧一捧用肉眼检验粮食的场景。你要是调侃“这么挑剔，选粮还是选老婆啊？”他们会一本正经回答你“要想出好酒，眼睛里就得不容沙子”。

取水·是寻幽更是跋涉