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　　在食堂日常安全检查中，发现有很多食堂索回的证票经供应商伪造后，复制成了一张张食品的《检验报告》、《餐饮服务许可证》、《合格证》等证件，以假充真；有的经过加工处理后，移花接木，把过期日期改成了有效日期；有的伪造印章复印，达到蒙哄过关的目的；有的把不合格数据更改为合格数据，杜撰造假。在索证索票上的乱象繁生，给食堂采购人员和仓库收货人员识别带来一定难度，稍不留意就会收到假证假票，也可能会收到问题食材。

　　实际上这些假证假票无论怎样变换手法，假的终归是假的，只要过细认真辨别就会找出更改痕迹的蛛丝马迹，叫做弊的供应商现出原形。比如：核对原件，要求供应商在复印件上加盖公章，查看上面的复印清晰度，看是否有黑印线条。有这样的职业技能方能把住索证索票关。搞餐饮工作的同行们，平时在检查和自查时，多看看食堂的索回的证票是否全是合格的？

　　五问表单管控是否走过场？

　　在日常食堂管理工作中，一部分食堂都已经建立了“4D”、“6T”的管理制度，更加细化了过程管理，痕迹管理，为食堂的食品安全建立了一道保护措施，但是在检查中也发现了有些食堂，存在员工们编的“表单挂满墙，看到真时尚，填表走过场，应付得表扬”的现象，从员工们的顺口溜中感觉到食堂管理流于形式的还不少，表单管理上的盲区还是客观存在的，比如：有的食堂没有表单管控，工作确做的比较细化；有的食堂虽有表单管控措施，却没有真正落实监管责任；有的表单虽然挂了一排排，但流于形式，应付检查，几天登记一次的现象时有发生。要想做到真管实抓在认识上还要下功夫纠正。只有真正从思想上认识到表单化管理的重要性，才能把这项表单管控机制落实好，继而，也才能把食品安全的每道隐患处理在萌芽状态。表单管控看似简单的一项管理措施，但真正落实起来也还是不那么容易，如果不信，食堂的经营者们可以自查下，表单管控是不是在走过场呢？

　　六问食材仓库是否不违禁？

　　仓库是储存食材的重要场地，关系到食材的安全。经常看到这样的仓库，仓库封闭严密，没有换气通风设施，打开库门时，一股浓烈的食材味道直抵鼻孔，叫人辨别不清是哪种食材的味道，这样的环境难免不会引起食材串味，食材变潮的情况发生；有的仓库存放的冰柜空间小，无法做到生熟分开，打开柜门扑入眼帘的是狭小的空间堆满了各种生熟食品，叫人不敢直视的是，有的冰柜内厚厚的冰块已经将内壁层包裹，保鲜层内动物血水在柜内水漫金山的景观时有发生。这些场景，只能说明食堂所使用的冰柜长期没有清理了。冻品证照不全，冷冻间存放肉类购进数量多，存放期长，有疑似僵尸肉是这些问题食堂的又一特征。

　　更为叫人开眼界的一次，是在几年前，陪同河南省某县教育局领导下学校检查食堂，发现这个贫困县一所乡镇学校食堂仓库，几百学生就餐规模的食堂，仓库仅有农村鸡舍大小，而且那一幕场景我至今记忆犹新：隔层的木板上面放的是米面，下面是食用油，食用油下面是被老鼠掏出的一大滩松土。当时这位分管领导极为愤怒，然而最终还是不得不接受这样无奈的现实。

　　现在有部分食堂仍或多或少的存在上述食堂带共性的问题，这些问题与食品安全规定是极不相符的。作为食堂的管理者和经营者们，在这些问题上一定要管细管严管实，尽可能的创造条件排出仓库食材安全的一切隐患，为食堂存放食材打好安全基础。无论是条件好的食堂，或是条件差的食堂，不论是工作有多忙都要静下心来，经常查看仓库是否反复出现这些违禁事项？

　　七问加工烹饪是否依规范？

　　在食堂加工烹饪过程中，不按操作规范加工食品的事，也是厨师或工人们经常犯的毛病。初加工过程中工人偷工减料，把带菜叶的蔬菜不按要求浸泡，简单清洗后就进行切配，这样有可能会把虫卵和农药残留带到饭菜中，对人体健康带来危害；还有的把发芽变绿土豆没经过挑选，为图省事直接切配加工。厨师在烹饪过程中，不按操作规程拿起炊具就装菜，没有做到对餐具进行二次清洗，使用刀具、砧板不区分用具生熟，也不区分荤素类别，把工序流程全抛脑后，直接走工序捷径拿着切配。还有不讲究的厨师在加工菜品时，若是时间紧张，索性把温度没有超过70C0以上煮熟、煮透的菜品，当着成品提前起锅。难道这样加工的菜肴是在按规程操作？难道就不怕产生污染不安全？

　　八问售饭环节是否付真情？