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　　（席春生）最近，全国各地陆续开展了声势浩大的整治食品安全问题联合行动。团餐业是此次整治的重点之一。团餐在经历二十多年的演变后也显现出发展不充分、不均衡问题。从国家层面对食品安全的治理力度从没放松过，老百姓也看到了国家治理的决心和成效。就目前情况看，团餐业中仍有部分食品安全隐患最后一公里需要疏通，对此，提出十个方面的问题一窥食品安全离我们到底还有多远？业内整体现状是：大问题已不多，细节尚欠改善。

　　一问硬件设备是否有保障？

　　现在的单位食堂一般都是在八九十年代承建的，在那个年代已完成了它的光荣使命，以目前标准来看已显得十分老旧和落后。针对这一问题，多年来，团餐人以永不放弃的态度，总是力谏单位按国家相关部门规定标准进行改造完善，使之趋于符合达标要求；但是仅靠单位的财力一时尚难解决。这些食堂在硬件方面存在的问题主要是配套设备不健全。比如：食堂内排烟排气不畅、新风不足、无消毒杀菌设备、电梯没有分置、功能间空间狭小、设备短缺等方面存在配置不到位，或有部分配置但不实用，这些问题如果不加以解决，是不可能满足现代就餐人员饮食文化要求的，更不符合食品安全加工生产要求。

　　据了解，食堂工人常年处在“吸烟雾，淋蒸气，顶热气”的环境中工作，患职业病概率非常大，因工作环境差，基础设备不配套，体力劳动消耗较大，员工释放的工作热情不高，容易诱发工人对规范化管理的排斥，在此情形下，单位分管后勤人员较难应对食堂所面临的种种管理问题，极易造成就餐人员情绪不满、食堂工人不满、单位不满的“三不满”状况。现在有些食堂暴露出的基础设施设备跟不上、食品安全存在隐患、操作工人不配合等方面的短板，是造成食堂环境与单位实力不匹配的主要原因，已经成为影响后勤保障服务工作的垢病，使食堂后勤服务工作难度加大。没有称心如意的设备，就如同战士在战场上没有装备精良的武器，怎么能打胜仗呢？这些问题，将直接影响食堂工作的正常发挥，对此，建议食堂不达标的单位引入社会化托管机制，把硬件基础设施设备交给专业公司垫资，把专业的事交给专业的人做，才能搞好食堂规范化建设，这种方法在自身无力解决之下不失为明智之举，不然困扰食堂方面的问题是难以解决的，也会直接给单位领导徒增一些不必要的麻烦。

　　在当前国家特别重视食品安全工作的大背景下，这些有问题的食堂应对照国家出台的《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》找问题，找差距，并问下自己食堂硬件设备是否真有保障？

　　二问功能布局是否不污染？

　　现在功能布局不合理的食堂，主要存在初加工操作区和烹饪区混用、主副食库混用、红白案区混用、电梯生熟混用、冰柜生熟混用、洗消间蒸饭间混用，没有独立设置的问题比较普遍，由于基础设施不配套，操作人员劳动强度变大，食品交叉污染风险变高，造成问题的原因主要是设计不科学、不规范、食堂面积小，难一满足现有就餐人员的需要。按照食堂功能标准化要求，避免操作加工走回头路给食品加工带来污染，每个功能间必须是独立设置，才能阻隔食品污染。否则，是无法做到食品安全的。现在食堂存在功能布局不配套问题还是相当普遍，这些食堂加工食品过程中难道就没有食品污染的风险吗？

　　三问四防措施是否能防范？

　　在日常使用和市场监管部门的检查中发现许多食堂灭蝇灯配备数量不足，悬挂高度不科学，灭蝇灯灭不死苍蝇，灭蝇设备成了摆设，有的装配高度在2.5米以上，间距在6米左右，并且有遮挡，不利于清洁。按照规定：灭蝇灯装配科学的高度在1.8米-2.1米之间，间距在3.5-3.8米左右。有的食堂防鼠、防蟑螂地沟盖板缝隙过宽,网眼达到3公分左右的间距，下水道口也没有挡鼠网，老鼠和蟑螂出入自如。仓库食材重地防鼠板虽有，但很少启用，主要原因是影响工人出入嫌麻烦，长期闲置。盖板的使用，只有更换市场上热销的产品，这种产品网眼只有筛眼大小的盖板。在防鸟措施上许多食堂更是轻视，食堂窗户洞开，没有较完善的防鸟网窗户，有的虽有但食堂人员防护意思差，窗户的防鸟网没关好，造成鸟类动物经常进入食堂自由自在觅食现象。

　　食堂暴露出的“四防”措施不达标的问题，是造成食品安全污染隐患的最直接原因。这样的食堂“四防”措施岂能防？

　　四问索证索票是否全合格？