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　　目前我国团膳行业普遍存在食堂十分老旧和功能落后的问题，与现代团餐行业标准化食堂相比，旧食堂的各项功能布局设计已不能满足现代使用和要求，在日常使用和市场监督部门的检查中易暴露出不规范、不科学、“四防”（防蝇、防鼠、防虫、防鸟）措施不达标、食品安全风险系数高、配套设施设备不健全。这些问题如果不加以解决，是不可能满足现代就餐者饮食文化营养、健康、安全要求的。

　　在这种环境就餐普遍持不满意或保留意见态度，食堂操作工人因工作环境不佳，基础设施设备跟不上，体力劳动消耗较大，员工释放的工作热情不高，容易诱发工人对规范化管理的排斥，在此情形下，食堂管理人员较难应对食堂所面临的种种管理问题，极易造成就餐者情绪反复波动，甚至对立，食堂工人不愿意配合管理，发包方监管乏力的状况，极难造成工作目标的达成。

　　针对目前食堂存在的问题，近些年，国家对食堂的基础设施投入越来越大了，随着投入经费的增加，全国各地陆续出现改建、扩建、新建一批批食堂工程项目。作为长期致力后勤服务保障的专业团膳餐饮公司，在日常使用中，我们发现了许多食堂改扩建投入使用后，不太实用的问题，特别是食堂水电、各项功能布局等方面均存在许多设计缺陷，对食品安全将会造成一定的安全隐患问题，这些问题产生的根源主要是发包方、设计方、施工方、使用方、监督方五方工作不对接，形成工作相互脱节，工程项目完工交付使用时，发现项目存在诸多弊病：食品安全存在交叉感染风险、功能区设计布局不合理、下水道排水不畅、电线短路频繁、增加工人劳动强度等问题，最后发包方又不得不投入大量人力财力进行改造，这样的恶性循环是一个极大的资源浪费，应引起社会各界的广泛关注，并从中吸取教训。

　　一、专业设计是前提，五方机制要联动

　　一个食堂建的好不好，实用不实用，硬件设施设备的取舍搭配，很大程度上考验设计人员的专业水准和业务知识强不强。在日常使用中，发现好多科班出身的设计院工程师们因为没有团膳行业的职业经历，不了解团膳行业的现状，不具备团膳行业的操作专业知识，不懂团膳行业业务管理，所以在设计上往往只按常规的房屋设计，而却忽略了按专行专业的团餐行业食堂标准，因此，设计出来的食堂很不对路。

　　那么怎样才能设计出合乎标准的食堂呢？一是要遵照国家对食堂建设及改造标准的法律文件规定进行设计；二是要结合单位现有条件环境设计；三是安全理念要新颖，重点突出，功能分布要合理实用；四是要需具备从事餐饮行业知识或者长期从事食堂改造装修的专业人士；五是要有改造食堂、装修食堂的成功案例；六是要符合“10项”改造原则：

　　1、应符合国家市场监督部门对规范化食堂建设的要求；

　　2、应符合现场环境的要求；

　　3、应符合废水、废气、废烟净化处理的要求；

　　4、应符合员工就餐环境和工作生活的要求；

　　5、应符合“四防”工作的要求；

　　6、应符合食品安全，避免交叉污染的要求；

　　7、应符合人流物流分别设置的要求；

　　8、应符合主要功能区独立设置的要求；

　　9、应符合员工饮食健康和多品种选择的要求；

　　10、应符合增添设备满足员工操作，减轻劳动强度的要求；

　　满足上述要求是设计食堂最基本的要求。此外，发包方还要本着对单位负责的精神，在设计前、设计中、设计后，要召集设计方、施工方、使用方、监督方（市场监管部门）五方参与调研、考察设计科学规范的食堂，在此基础上反复讨论，重点研究设计方案的可行性，同时，设计人员要善于听取各方对食堂设计的意见。吸收其精华，去掉其糟粕，使之发扬民主达成统一意见，避免决策失误给食堂建设工作带来损失。在交付使用后，发包方仍要主动作为，邀请各方总结食堂设计的优缺点，以利下次建设食堂参考借鉴。

　　二、下水不畅是问题，沟深沟浅有学问

　　食堂的下水不畅问题，主要是设计人员不具备专业的食堂知识造成的。主要问题是设计不合理，下水沟分布少，沟宽、深，污水不易排泄，盖板过重，不易搬动,不易清理污物，盖板不防鼠。