中国食品商务网移动版

在他看来，不管什么年代，什么网红，互联网思维，餐饮最终一定要坚持产品为王，口味为王。广告做得再好，到底行不行，顾客吃一口就明白。在产品没有做到极致，没有做到差异化之前，最好不要考虑把规模做大。

03

别“广撒网”，食品安全很重要

“五香居”到现在，也还没走出华东。在孙洪留的策略中，大面积撒网、铺开是一件非常危险的事情，“这么做的话，最大的问题不是管理成本，也不是物流成本，而是食品安全风险成本。”

2014年，五香居投资1.5亿元建设了农产品深加工基地，并按照GMP标准建设了10万级无菌药品级保鲜净化车间。

公司内部，有“质量管理部”，还有独立于公司的“五香居食品研究所”，孙洪留要求他们随时检测工厂里的空气、器具、包括员工的手；物流运输环节也不能放松，到了门店还要做门店检测，处罚绝不罚当事人，要罚做品控的。

食品安全问题，总是与大面积撒网后，管控的不到位有关系。

从流程上看，“你好鸭”也好，“五香居”也好，都是当天下单，立即腌制，到半夜就要烧好，中午就开始打包，到下午5点半，就用冷藏车，整个晚上全部送货。

“这种强运营的操作，一定要控制在自己的管理区域范围内，以五香居来说，未来3、5年，我们都会聚焦于华东，不会走出去。”

现在，五香居主攻两条线，东边一条线，从常州、无锡、苏州，另一边南京、马鞍山、芜湖。“不要大面积撒网，应该先找到自己的根据地，一定要做老大，哪怕就在一个小县城。”

04

如果不进商场

年轻人永远不会吃卤味

作为一个老字号，五香居也面临着年轻化的问题。根据《中国餐饮报告 2019》，90后、95 后是当下的餐饮消费主力，而五香居的主要消费者，则大都是中老年人。

孙洪留想了几个方法：

开社区店，就去菜场的外围，进了菜场它就属于老人卤味。要在菜场外面，又靠大街，又靠菜场；

要进主流渠道，如苏果超市、盒马鲜生、苏宁小店等；

在产品结构、包装、门店装修、外卖等方面，都会往年轻人靠拢。

◎ 五香居二代店概念图

在明年或后年，孙洪留将推出一个热卤饭品牌，在他看来，想要吸引年轻人，一定不能光卖卤味，可能店里留一个小窗口，吃完还可以外带一些，最要紧的是，要想办法进商场，找到年轻人在哪里。

“你要是不进商场，永远改变不了年轻人买卤味的习惯。”

“现在口味好都是基本的，你还要会营销”，孙洪留告诉内参君，他从前也不太懂抖音，但也不得不去接触，去学习，“你的消费者喜欢，你就要去学，去升级”。

不过，在他看来，餐饮业最终拼的，还是产品。

上个月 19 日，五香居二代店苏州首店正式开业，当天的营业额就突破8万元。

咨询加盟的人越来越多，孙洪留对此则十分谨慎“五香居这么好的牌子，我一定不能做砸了”—— 而这么好的牌子从何而来，秘诀还是专注产品，正如五香居品牌 slogan所言，“一百年只做卤味”。