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引言:新年伊始,客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》(以下简称:蓝皮书)即将面世,本书希望从中国餐饮行业大盘多个数据视角去还原中国餐饮2020年真实全貌,为了让报告更具参考价值,客如云特邀连锁餐饮大咖组成顾问团,为本报告评审提供宝贵的修改意见和建议。以下是客如云大数据中心和阿甘锅盔李泽面对面的真实记录。

蓝皮书中,提到了过去一年餐饮行业发展的五大现象:SKU先增后降、不同业态抵御特殊情况的能力不同、精细化运营成趋势、餐饮线上化及供应链数字化水平加速、食品安全成为竞争焦点。对此,阿甘锅盔联合创始人李泽是如何看待的呢?

阿甘锅盔联合创始人李泽

全域营销运营,促进利润增长

李泽表示,对于客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》中的数据情况及趋势判断还是比较认可的,他认为相比于其他大数据报告,客如云蓝皮书对于B端经营参数及成本控制方面的解读更为详细。

2020年餐饮行业收入变化统计

而就阿甘锅盔过去一年的发展来说,所呈现的现象也与蓝皮书中的分析较为吻合。就拿数字化升级方面来说,由于受到年初特殊时期的影响,2-3月营收仅为同期的20%,甚至有些区域营收几乎为零。

但随着4月部分商场店复工,阿甘锅盔依靠外卖、新零售、零接触小程序点单“三浪叠加”的数字化模式,实现了营收的大幅提升。比如通过上线饿了么、美团外卖等,保证了线上点单量,零接触小程序点单,也在保证安全的基础上,实现了堂食的营收,最终实现了同比第一季度营收增长50%的好成绩。

同时,李泽提到线下运营的重要性,他认为线下运营是门店发展的根本和保障,所以在进行线上数字化升级时,品牌也在不断思考如何实现线上线下流量的转化,也正因此,李泽对于全域流量运营非常认可,认为其会成为未来发展的大趋势。

数字化供应链,管控成本

融合线上与线下营销模式,实现拉新获客能够促进营收的增加。但是我们同样看到了很多餐饮企业虽然营收在增长,但利润却较同期暴跌,这就是成本管控出现了问题。

蓝皮书中对于成本进行详实的解读,并将成本分为了显性成本(房租、人力、食材)和隐形成本(管理、运营)两部分。李泽也表示,想要实现利润的增长,就要同时注重开源和节流,真正能够帮助餐饮企业提升利润的,还是强有力的供应链体系。

2020年7月后,国内进入后疫情时期,在人力成本、食材成本飞涨等不确定的情况下,只有保证企业的产品稳定和利润稳定,才能实现后疫情时代的营收与利润同步增长。

从显性成本的角度,阿甘锅盔在食材方面有相当高的要求,精选优质合作商,与五得利面粉、双汇、慈溪梅干菜达成协议,打通上游食材链合作,实现工厂营运标准化,面剂、馅料全部由工厂统一标准制作,进行配送。供应链的配送体系与夏晖物流合作,四线原料配送到店快速高效。提升品质,提升效率,集中采购,快速流转,在保证品质的同时确保利润。

但完善的供应链系统为阿甘锅盔降低显性成本做出了贡献,比如为品牌的库存和营业额搭建倒测算模型,能够直接反应门店管理问题,确保标准化流程的建立,避免出现门店管理不到位。

从隐性成本的角度,李泽认为相对于管理,营销只是辅助措施。事实也的确如此,现如今人们更关注于产品的口味和食品安全,营销只不过是“锦上添花”。如果没有修炼好内功,而过分追求营销,后期反而会出现营销越多,亏损越多的情况。

在疫情逐渐成为常态化的当下,无论是商家和消费者都更加注重健康和安全。客如云蓝皮书数据显示,60%的消费者在就餐时会密切关注食品安全,超过50%的消费者会关注卫生环境等。

在这方面,阿甘锅盔坚持7S现场管理体系,打造“干净、透亮、热气腾腾的门店”,除常规稽查行业营运检查外,增加神秘顾客和第三方检查,并在店内安装了监控系统,以便进行远程检查,提升消费者的满意度。