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　　以排骨为原料，可加工成多种食品，红烧排骨就是其中之一，这是一种非常受老百姓喜爱的食品。定型包装的红烧排骨还可以保存较长时间，带到很远的地方。

　　但在食品安全学方面，红烧排骨也是一种高危食品，容易受细菌等微生物污染，出现微生物超标、腐败变质等食品安全问题。

　　专业开发食品安全管理制度的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，在肉食品生产车间，采用动态消毒水工作站、双核臭氧发生器和食品保鲜栅栏技术，可高效杀菌消毒，避免微生物污染食品，保障红烧排骨食品安全，延长红烧排骨食品保质期，且有效保留排骨的风味和营养美味。

　　红烧排骨食品味美可口、鲜香诱人。根据配料和风味不同，红烧排骨分为多种。本文简要介绍定型小包装红烧排骨的生产工艺。

　　生产红烧排骨的简要工艺流程为：排骨预处理→预煮(油炒)→配汤→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品→入库保存。

　　加工红烧红烧排骨食品的操作要点——

　　1.预处理。将检验合格的新鲜排骨，去除表面异物，洗去表面附着的血水等，切成小块，备用。

　　2.预煮（油炒）。将食用油倒入炒锅内，加热。接着加入小块状的排骨，不断炒拌至表面收缩时，加入适量的料酒，然后加入食盐、糖、酱油及其他配料，边加料边炒拌，炒到半生半熟时，取出。

　　3.配汤。将清洗后的生姜切细，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用纱布包扎后，投入盛放骨头汤的夹层锅内，熬煮半小时以上，过滤，最后加入味精，制成调味汤料，拌匀后备用。

　　4.将上述汤料与经过炒制的排骨混合均匀，放入蒸煮锅内，加盖焖煮至肉块熟透。之后，倒入料酒，炒拌均匀，将汤汁煮干，即可出锅。

　　5.装罐。将排骨趁热装入耐高温的玻璃瓶或者复合塑料袋中。

　　6.封口。对红烧排骨进行真空包装、封口。

　　7将封口后的排骨放入微波炉中或高温热水中，加热杀菌。

　　8.杀菌结束后，放入流动的冷水中，及时冷却。冷却水可用动态消毒水或双核臭氧水，以提高冷却水卫生质量，避免冷却水带来微生物污染。

　　9.按照相关食品安全国家标准，对红烧排骨食品进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

　　近年来，随着食品加工技术的发展和物流圈的扩大，国内食品企业开发出了红烧排骨等排骨食品，这些食品产销量不断增长，既丰富了百姓的餐桌，也带动了农民致富。但排骨食品也存在菌落总数超标、腐败变质的问题。食品中的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌，致病菌主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。菌落总数的多少在一定程度上反映出食品安全质量的优劣。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染食品的程度，也反映微生物对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌，对人体健康危害极大，必须严格控制其在食品车间和食品内容物中生长繁殖。

　　上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，要阻止微生物对排骨加工食品的污染、提高排骨食品安全质量，必须多措并举：1.选用卫生安全质量良好、新鲜、无异味的排骨及辅料，作为生产配料。2.严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要烧熟煮透，防止外熟内生。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等都应严格消毒。5.在原料排骨的采购、运输、贮藏过程中，应配备充足的冷藏设施，以降低微生物的繁殖速度和保障排骨食品的卫生、风味和营养。6.对加工和包装车间的环境应连续杀菌消毒，以提高排骨食品加工车间的空气的卫生质量，防止受污染的空气对排骨食品造成二次污染。

　　采用动态消毒水工作站，可对红烧排骨食品生产车间环境、食品设备、生产工器具等进行杀菌消毒，有助于控制微生物对红烧排骨等食品的污染，减小杀菌难度，从而可以降低杀菌强度，更好地保留红烧排骨食品中的风味物质和营养成分。

　　动态消毒水工作站的使用方法简单，将自来水通到动态消毒水工作站里面，流出来的水就是动态消毒水，不添加任何化学消毒剂。动态消毒水内含超氧，而超氧是一种强氧化剂，具有高效杀菌消毒作用，可提高生产、生活和办公场所的卫生质量。