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      在中国，地方特色食品往往会与一个城市紧密联系在一起，其不仅代表着一种特色风味，更是一座城市的文化、历史的象征，就好比烤鸭对于北京，麻花对于天津等等，而红肠之于哈尔滨，也是一张独特的“城市名片”。

在众多地方特色食品中，当地的老字号又是其中的典型。但近年来，随着社会经济的不断发展和国内消费的升级变迁，老字号企业正在面临着变与不变的选择和挑战。

秋林里道斯是生产哈尔滨红肠的代表性企业，也是拥有着120年历史的老字号企业，更是如今老字号企业中少数保持良好增长的代表。2018年9月，阿里研究院联合北京大学光华管理学院共同发布的老字号品牌发展指数TOP100榜单（2018），秋林里道斯跻身50强。2017-2019年双十一，秋林里道斯均销售破千万，并荣获互联网红肠类、香肠类双冠王。在2020年七星奖评选中，秋林里道斯更一举荣获了年度新秀奖。

在业内看来，秋林里道斯对变与不变的理解，让其成为老字号企业未来发展的一个借鉴样本。

百年老店的坚守

如大多数老字号企业一样，秋林里道斯的创立也是从小店起家。1898年，俄罗斯商人叫伊万•雅阔列维奇•秋林跟随着中东铁路来移居到哈尔滨，并创立了秋林洋行，后者也成为当时东北地区经济实力雄厚的外国工商联合企业。

1909年3月，为了适应众多欧洲侨民的口味，秋林在哈尔滨创立了秋林灌肠庄，但没想到却受到了市场的极大欢迎，迅速成为了当地的畅销产品，哈尔滨红肠也从此而得名。而直到今日，很多到哈尔滨旅游的游客，临走时都不忘带上几包秋林里道斯的红肠作为伴手礼。

纵观老字号的发展历史，其最核心的竞争力，莫过于长期以来对品质和质量的不懈苛求，这也是老字号在经过上百年发展依然历久弥新的主要原因。

在秋林里道斯的厂里就有一条不可逾越的红线，就是所有的员工“谁都不能拿产品质量开玩笑，秋林里道斯必须对消费者负责”。

别小看小小的红肠，秋林里道斯在生产制作方式上沿用百年前的俄式传统工艺，选用优质冷却排酸猪、牛肉为原料，坚持不合格的原材料不入场；经过25道工序，硬杂木两次烤制而成；在生产流程中引入了先进的品质及卫生管理制度，在25道工序中各个“关键控制点”监督管控，坚持不合格产品不出厂。这种制度与标准投入了大量的成本，但对于秋林里道斯而言，这是产品的根基，也是一家老字号的命脉所在。

以最关键的熏制环节为例，秋林里道斯的红肠熏制依然采取着传统的手工工艺，木材的长度保证在1米2到1米4之间，而且不同的季节、湿度、温度对木柈的数量和摆放形状都有影响，会直接影响到最终出炉呈现的效果，这都需要依靠工人丰富的经验进行判断。在熏制达标后，工人就会进行封炉，利用炉中的低温余烬再熏烤十几个小时，以还原几百年前俄罗斯波罗的海地区的传统技法。

据秋林里道斯红肠车间主任刘洋介绍，食品工业如今已是机械化、自动化生产为主，这不但提升效率和产能，流程也更加可控，如果使用电炉取代传统的木材熏制，虽然可以节省大量的成本，但口感上电炉熏制远比不上木材熏制带来的弹性紧致，也失去了明火带来的烟熏味。人工成本虽贵，但这是为了保留风味传承所必须付出的代价。

工艺之外，原料也是决定产品口感的另一个重要因素，为了确保红肠的口感百年如一日，秋林里道斯在原料使用上不敢有半点疏忽。

众所周知，红肠的原料是高品质的猪肉和牛肉。2019年，由于非洲的影响，国内猪肉价格飙升，面对快速上涨的肉价，秋林里道斯考虑的不是如何降低成本，而是如何保证原料品质。几经考察，最终秋林里道斯和世界知名猪肉品牌丹麦皇冠公司进行合作，确保了猪肉的品质。

而调味上，红肠中使用了包括黑胡椒、肉蔻、肉桂等诸多香料，其来源也都是来自国内和全球知名产地，比如红肠中使用的黑胡椒，就是来自越南最好的黑胡椒产地，价格比市场上一般的黑胡椒要高出很多，但这样才可以保证红肠的口感和品质。

拥抱新时期求变

像秋林里道斯这样的中华老字号，在国内有1128家，其中不乏同仁堂、全聚德等知名企业。但近年来，有统计显示，千余家老字号中，只有10%的企业经营良好，还有大量的老字号企业已经逐步退出了历史舞台。