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　　菌袋生理成熟后，进入出菇管理阶段。可从菌龄、色泽、气味、手感等方面判定菌袋成熟度。当栽培品种菌龄适宜，菌袋表面70％左右已转为茶褐色或棕红色，菌料有香菇的特有气味，手捏菌袋有弹性，个别菌袋有袋内菇时，表明菌丝已生理成熟，可进行出菇。

　　香菇属变温结实性菇类，在一定的温度10℃-30℃（因品种而异）、8℃-10℃温差（因品种而异，有的品种可恒温出菇）、空气相对湿度80％-95％，通风、散射光照、振动刺激下，连续4-6天，菌丝扭结并形成原基，进而发育形成菇蕾。

　　菌袋含水量低于40％时，需及时补水，才能形成菇蕾。补水时间、补水数量直接影响出菇产量和质量。补水过多，菌丝呼吸受阻，易烂袋。补水方式有注水法和浸水法两种。第一次补水后菌袋重量可达到菌袋制作时的重量；以后补水量可控制在上茬菇出菇前菌袋重量的90％以内。

　　不同栽培模式有不同的出菇管理办法。层架栽培的，以培育花菇为主；地面菌棒立摆栽培及覆土栽培的，以培育含水量低的“白面菇”为主，出菇阶段要围绕培育优质菇的目标进行管理。当菇蕾直径长至3厘米左右，在出菇温度范围内可适当降低温度、降低空气相对湿度、加强通风、提高光照，以提高香菇质量。根据菇体颜色确定喷水次数和喷水量。

　　八、采收

　　采收前不宜喷水，以减少菇体含水量，提高菇品质量。鲜销香菇在菌膜微破、不开伞时采收，根据情况每天可多次采摘，采收时可即时进行分级，提高销售等级。干制香菇在菌膜已破，菇盖展开七至八成时采收。

　　一茬菇采收后养菌7-10天，再补水催蕾，一般可出菇3-5茬。

　　全国农业技术推广服务中心

　　农业农村部蔬菜专家指导组