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   日期：2020-07-06     来源：四川省市场监督管理局    浏览：2193    

　　基于新冠病毒疫情处于常态化监管与防控的形势下，肉、禽、水产、蛋、奶等“菜篮子”产品“保供、稳价、安全”的重要性与紧迫性进一步凸显。如何采取更加有效的防控措施，支持食品生产企业平稳有序开工复产和持续运行，保障企业员工身心健康，确保优质安全产品充足供应？省市场监管局邀请四川省肉类加工重点实验室主任/成都大学四川肉类产业技术研究院院长，四川省食品安全专家委员会动物源分会主任王卫教授结合《生鲜畜禽、水产品加工及贮运销售 新冠病毒防控卫生规范》做出预警提示及专业指导：

　　一、风险隐患

　　1.操作：生鲜畜禽、水产品加工及贮运销售在原料采购、屠宰分割、产品初加工、贮藏运输、销售等实物交接过程和人员来往过程，以及生产过程中操作机器、设备、器具等各个环节都存在病毒传播风险。而该类企业多是劳动密集型生产，工序繁杂，加工过程废弃物负载较重，导致企业的疫情防控难度尤其艰巨和严峻。

　　2.加工及贮运条件：生鲜、冷冻产品初加工、贮运及营销特有的低温高湿环境，为病毒的长期存活提供了必要条件，也加大了传染的隐患，这就使得生鲜肉类及水产初加工和贮运销售成为新冠病毒防控的关键点之一。

　　二、加工及贮运卫生规范

　　（一）原辅料

　　1.采购：企业采购的辅料必须符合有关的卫生标准或规定，供应商必须提供相关证件并备案（生产许可证、经营许可证、进口食品许可证），进口食品的验证必须查验省市级进口岸或当地卫生检查部门检验合格证明，对国家有检疫要求的食品还应查验其检疫合格证明的有效性。

　　2.贮运：应符合产品明示要求或产品实际需要的条件要求。盛放原辅料的容器和运输工具的材料和结构要坚固、无毒、易清洗。运输、贮存过程中应采取有效的防护措施，原材料仓库必须通风良好、干燥、保持清洁，不同种类原辅料宜分库或分类分区储存，确保不被交叉污染，不发生腐败变质。

　　3.验收：所有原辅料及相关物资进出必须设置特定专用通道和检疫区，购入的非生产性消耗品及快递物品全部进行消毒处理（1次／每件）。验收时，首先保证验收区的清洁卫生，有足够的自然光线，同时检查所有购入的原辅材料是否具有生产许可证，产品检验合格证或检验报告，若没有则拒绝验收。验收完成后集中专区放置，使用时专人处置。

　　（二）屠宰、分割加工

　　1.宰前检查：严把进入待宰圈畜禽、水产的检疫关，确保接收的活畜禽及水产动物是来自无疫区的健康动物，采用群体检查和个体检查相结合的办法，严格按照国家相关法律法规、标准和规程进行健康状况宰前检查。宰前动物检查信息及可能出现的疫情情况应公开透明，及时反馈给养殖场和宰后检查等相关人员和部门。

　　2.防污处理：屠宰前对畜禽进行有效的淋浴、净体，去除体表污染，水产品进行体表清洗，减少在屠宰加工过程中肉品污染。屠宰所用刀具器械应该经过82℃及以上的热水消毒，或使用一段时间后就进行更换。宰后胴体在冷却、排酸过程中不得长时间敞开与外界空气直接接触，工作人员在进出库测量胴体和库温时，可短时间进出，完毕后应立即关闭库门。

　　3.清洁消毒：每班次使用后的工具、器械应立即清洗消毒并存放于指定区域，保持洁净。工器具清洗和存放间、化学品存放间应具备通风条件，不应出现室内生霉及异味的现象；所有的生产设备按钮、工器具手柄、门把手、电梯按键在班前、班中、班后消毒不少于三次。

　　（三）产品贮运及销售

　　1.总体要求：产品贮藏和运输应满足冷链要求，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同贮藏，不得与有毒、有害、有异味、或影响产品质量的物品混装运输。运输车辆应确保装车箱及驾驶室保持干净无污物并消毒，可使用过氧乙酸喷洒。

　　2.保运温度：冷却肉、冷藏食用副产品以及贮存所用设施和设备应保持0～4℃的温度。冻肉、冷冻食用副产品以及贮存所用的设施、设备应能保持-18℃及其以下的温度，并做好温度记录。生鲜畜禽、水产品冷却至中心0～2℃并在0～4℃的箱体中运输；冻品应在保持中心-15℃及以下并在-15℃及以下的箱体中运输，做好温度记录；对成品需进行预包装销售，生鲜畜禽、水产品应在0～4℃的冷藏柜中销售，冻品应在-15℃ 及以下的冷冻柜中销售。