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　　酸价及过氧化值：测定油脂过氧化值以及酸败产生的游离脂肪酸含量（酸价）的高低，可判定油脂氧化变质的程度，这两个指标都与食用植物油的储藏方式有密切的关系。过氧化值是油脂酸败的早期指标，而酸价是油脂酸败的晚期指标。这两个指标会受贮藏期间的水分、温度、光线等因素影响，因此提醒消费者应注意阴凉避光保存。

　　苯并[a]芘：油脂物料高温长时间蒸炒可获得令人愉悦的脂香味，提高出油率，同时，若温度控制不当或局部过热，会促进料坯中碳水化合物、蛋白质、脂类等成分的热解和聚合，产生大量多环芳烃类化合物，特别是破碎产生的小颗粒碎料沉积在炒炉底部，更容易局部过热产生这类有害物质。其中苯并[a]芘就是具有代表性的一种，也是食用植物油中常见的检测指标，与食用植物油生产过程的精准控制有较为密切的关系。

　　残留溶剂量：食用植物油溶剂残留是指浸出法工艺制取的食用植物油中溶剂脱除不彻底所残存的微量溶剂。因此，残留溶剂也常是食用植物油的检测指标，一般不会超标。

　　抗氧化剂（TBHQ）：氧化是导致油脂变劣的重要因素之一，氧化会引起油脂色泽和滋气味的变化，内在的质量和营养价值也会降低。因此，为了防止油脂氧化变质和提高产品的货架期，油脂中会添加适宜的抗氧化剂。其中，特丁基对苯二酚（TBHQ）等是食品安全国家标准（GB 2760-2014）允许在食用植物油中使用的抗氧化剂，在规定的限量内使用一般都是安全的。