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苏客是中式快餐,本就是刚需,所以比较好做外卖,品质稳定,价格实惠就好。而正餐类型的中餐,是以特色来形成消费记忆点,这类消费者对价格敏感度低,需要注意的可能就是外卖是否保持堂食的特色。

5、在您看来,预制菜需要保障的利润是多少?

60%。因为还有外卖平台收费及推广费,所以利润点比较高。

6、您对食材供应链的发展有何看法?

他们是餐饮的专业支撑,因为单靠餐饮,难以实现高效的菜品研发;而食材供应链企业,要清楚自己为什么会研发某款产品,针对快餐企业应该研发怎样的产品,而针对正餐企业又该研发什么产品,比如快餐企业对品相要求就比较低,正餐企业刚好就是相反的。

7、疫后,苏客对食材采购流程有何变化?

希望供应商与我们企业供应链的研发部门保持长期联系,比如一旦开发了什么新品,有什么样的特点,可做成多少种产品组合,毛利率等等,都能第一时间与我们沟通,这样才是稳定有效的合作模式,而不是单纯以价格作为唯一的沟通手段。

8、如何在地标性菜品上发力?

目前,我们已在考察带鱼、海裙菜等特色食材,将更多地标性食材加入采购清单,比如浙江的梅菜,竹笋;宁夏的黄花菜。

因为我们是连锁餐饮,牵一发而动全身,上下架都很慎重,所以与我们沟通的过程比较长,而且价格并不是唯一要素。

直播互动过程

1、餐饮零售化,哪些食材会成为首选?

蒸浏记罗刚:预制菜,有较高毛利,食材认可度高。

苏客曹成:苏客的品牌菜,中央厨房只能小批量,一旦线上电商开启,需要与供应商合作;还有特色菜,我们需要用这些来引流,所以会陆续采购各地区域特色食材。

2、健康养生会成为疫后餐饮消费主题,如何布局?

蒸浏记罗刚:蒸菜本就是健康养生的代名词,未来会在汤品上发力,目前蒸浏记缺乏甜汤品的相关研发或产品。

苏客曹成:因为我们是中式快餐,年龄跨度大,主要是刚需,我们只从部分食材本身的健康养生角度来推广,并没有布局相关养生产品。

3、未来食材供应的竞争力主要在哪些方面?

蒸浏记罗刚:较高的性价比,长期稳定供应,营养健康。

苏客曹成:标准化的食材,有相应的消费人群,稳定的供应性。

4、餐厅具有“最后一公里”的优势,如何在社区团购上发力?

蒸浏记罗刚:社区,写字楼都在餐厅最后一公里的配送范围,完全可以直接销售预制菜,但疫情当前,餐厅都没能开门,所以并没有做社区团购,疫后会发力,为企业新增一个利润渠道。

苏客曹成:我们当前并没有这样的布局,但疫后会开发小程序,线上商城,借助堂食或外卖的基础,直接向社区卖标准化的食材,预制菜等半成品。

5、餐饮一直就是成本高利润低的行业,未来这一现象会改变吗?

蒸浏记罗刚:我们一直采用集采的优势来保障加盟商的利润,疫情前猪肉涨价,刚开始我们不敢涨价,后来发现提了价,消费人数并没有减少,其实消费者对疫后食材的涨价,乃至餐厅的涨价,已经有了心理准备。

苏客曹成:成本一定会上涨,如何来提高利润,还是要与供应商加强紧密合作,标准化的食材,让餐厅减少前处理,甚至不前处理,餐厅端只需服务好消费者就好。

6、疫后,还会扩大规模?

蒸浏记罗刚:会增加加盟商,还会增设mini店模式,来满足消费变化。

苏客曹成:我们是直营模式,店铺会更大,投资会更高,转危为机。

7、会不会进行菜品预售?

蒸浏记罗刚:通过“易做菜”我们发现,同一批客户,消费场景变了,需求也变了。比如,在店内消费,我们的分量和菜品都没问题,但通过电商发现,他们需要更有仪式感的硬菜。所以,我们未来布局新零售,会与门店经营分开,而且为此我们正在寻求更高端的菜品,比如浏阳的黑山羊。

苏客曹成:我们会主要预售特色菜品,来实现互利互赢。

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