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　　原辅料的亏损较为严重，在所调研餐企中选择被迫将原辅料丢弃或者当做垃圾处理的企业比例为35%，其次是选择折价处理以及捐赠，如图12所示。

　　（二）规模品牌餐企相较单店表现出较强的抗风险能力

　　从营业额上来看，单店餐企营业额下降90%以上的企业占比76.24%，连锁餐企营业额下降90%以上的企业占比67.79%。

　　从客单价上来看，营业额1亿以上的餐企客单同比下降60%以上的企业占比57.95%，营业额2000万-1亿的餐企客单同比下降60%以上的企业占比70.21%，营业额小于2000万的餐企客单同比下降60%以上的企业占比77.17%。单店餐企客单同比下降60%的企业占比为76.24%，连锁餐企客单同比下降60%的企业占比为66.35%。

　　调研中发现，单店客流同比下降79.21%，连锁客流同比下降81.73%。在客流同比下降幅度相当的情况下，连锁餐企营业额锐减的比例比单店低8.45个百分点；营业额1亿以上的餐企客单价大幅下降的比率比营业额2000万-1亿的餐企低12.26个百分点，比营业额小于2000万的餐企低18.29个百分点。可见，规模品牌餐企在疫情冲击下，具有更高的顾客黏度和相对较高的抗风险能力。

　　（三）人力成本是当前餐企面临最大困难

　　在餐企面临的最大困难中排名前三的分别是：人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力。如图13所示。中国饭店协会发布的《2019中国餐饮行业报告》显示，行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%，行业平均原材料成本占营收的41.31%。疫情下，餐饮企业损失了近9成的营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，因此现金流问题成为餐饮面临的最大问题。调研显示流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑，如图14所示。

　　（四）外卖成为餐企自救首选模式但仍是杯水车薪

　　春节期间有49%的餐企并未开展外卖业务（如图15所示）。但是寒冬之下，餐企纷纷开启自救模式，目前外卖作为首选占比29%，其次是提供团餐预定业务占比20%，提供堂食占比17%，提供无接触点菜外带占比16%，提供食材代加工业务占比4%，如图16所示。外卖订单数同比增加的餐企占比11%。

　　虽然外卖成为很多餐企首选的自救方式，但是就行业整体而言55%的餐企外卖订单数同比下降80%以上，同时对于很多餐企来说外卖对于餐企营收只是杯水车薪。

　　（五）餐企秉持社会责任感，力争稳岗稳员

　　疫情之下许多餐饮企业家表示积极响应国家稳岗稳员的号召，与企业员工共患难，争取做到不减岗、不减员或少减岗、少减员。