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　　灰色砖墙搭配深棕色雕花，重建后的马凯餐厅外立面古色古香，和谐融入什刹海风貌保护区氛围。推门入内，服务员迎面绽开热情微笑，令人心生暖意。

　　环境适宜只是“硬件”，食材和卫生更为人们所重视。马凯餐厅第四代技艺传承人、经理吕永杰介绍，餐厅所有原材料供货商都是资质齐全的正规企业，除了索要检疫证或产品合格证外，还会自费请第三方机构进行抽检，任何一种原材料都可以追溯到产地，确保供应链上的安全性。

　　而最能体现餐厅细节的，无疑是后厨了。接近11点，马上要迎来就餐高峰。面点间五六位师傅正擀的擀，包的包，一刻不停地忙碌。墙上挂着6大本检测记录，冰箱冰柜温度、灭蝇灯清洁、食品添加剂投放……都有据可查。

　　隔壁炒菜间炉火正旺，负责切配的师傅有的使用红色菜墩配红把菜刀，有的使用绿色菜墩配绿把菜刀，这是什么讲究呢？吕永杰解释，“红色组合”处理生肉，“绿色组合”处理蔬菜，分色管理法保证切配有序卫生。

　　打开硕大冰箱，切配完成的食材码放整齐。标签上除了品名，还有一项“二次保质期”。原来这是马凯餐厅所属北京华天饮食集团公司特别引入的“百合花示范工程”管理体系，比通行标准更加严格。“二次保质期”就是考虑到食材的口感制订，短于真正保质期，即便没坏，品质降低也不会再使用。

　　后厨深处，一间单独隔出的小屋仅开了一个窗口，显得颇为“神秘”。这便是所有操作中对食品安全卫生标准要求最高的“冷荤间”，储存的熟肉、凉菜等都是可以直接入口的。这里决不允许有色塑料袋、生制食品、未清洁食品进入，且每天都要用紫外线灯消毒。

　　值得注意的是，后厨门口墙边，还挂有薄薄柜子，四层架子上按编号摆放着服务员、厨师的手机、钥匙、水壶等个人物品。吕永杰表示，餐厅规定工作时间必须将个人物品统一放置，以免服务中对菜品造成污染。

　　直播保阳光 百分评品质

　　放入保洁柜中的餐具应“光洁涩干”——2分；采用视频厨房形式的，摄像头无损坏，角度无偏差——2分……

　　翻开北京市阳光餐饮提升工程（品质餐饮企业）现场评估表，总计100分的分值，涵盖了就餐环境、后厨环境、文化品位等十余个大类。这便是目前的品质餐饮企业评选标准。北京市西城区饮食行业协会会长贾飞跃介绍，今年西城区据此圆满完成260家市级品质餐饮企业评审任务，顺利完成540家区级品质餐饮单位的现场考评。

　　评估表规定，只有完成了阳光餐饮建设的餐饮单位，才能参与品质餐饮企业的评定。贾飞跃表示，这体现了“舌尖上的安全”一步步持续向前推动的历程。

　　以西城区为例，早在三年前，区市场监管局便与区饮食行业协会合作，设立专项办公室。围绕阳光餐饮示范店、示范街、示范食堂等多项工作制定具体目标、内容与考核标准，开创了政府引领、协会实施的积极工作模式。

　　自去年起，“品质餐饮”建设提上日程。在贾飞跃看来，从“阳光”到“品质”，内涵的延展意味着更多投入与责任，让人们“放心”则是不变的追求。“比如使用视频厨房的餐厅，我们发现很多顾客点餐前、吃饭时都会看。说明这是一种可以让顾客放心的形式，那就必须用大屏幕，放在显眼的地方给大家看。”