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　　酸价是评定油脂中所含游离脂肪酸多少的量度，它是评定油脂品质好次、精炼程度的重要指标。食用油在加工和贮藏过程中易受到氧、热等作用产生氢过氧化物，氢过氧化物极易裂解成小分子醇、醛、 酮等。醛酮类物质对人体有害，且降低油脂的营养价值。过氧化值超标会出现大家熟悉的“哈味”。

　　芝麻油等级分为一级和二级，GB/T8233-2008中规定一级芝麻油的酸价≤2.0 mg/g，二级芝麻油的酸价≤4.0 mg/g，一级芝麻油的过氧化值≤6.0mmol/kg，二级芝麻油的过氧化值≤7.5mmol/kg， 2018年12月1日正式实施的GB/T8233-2018中规定一级芝麻油的酸价≤2.5 mg/g，二级芝麻油的酸价≤3.0 mg/g，一级芝麻油的过氧化值 ≤0.15g/100g，二级芝麻油的过氧化值≤0.18g/100g。

　　本次测试中，49个品牌芝麻油的酸价和过氧化值测定结果良好，百年褚氏、胡振兴、富味乡三个品牌的酸价存在一些问题。百年褚氏100%纯芝麻油（标注等级：一级；生产厂家：商丘市株氏食品有限公司，生产日期：2017.11.16）酸价测试结果为2.5mg/g，不符合GB/T8233-2008标准要求，符合GB/T8233-2018标准要求；胡振兴黑芝麻油（产地：新加坡，生产日期：2018.01.03）和富味乡黑芝麻油（标注等级：二级，生产厂家：上海富味乡油脂食品有限公司，生产日期：2017.11.13）酸价分别为3.2mg/g、3.4mg/g，符合GB/T8233-2008标准要求，不符合GB/T8233-2018标准要求。

　　2、黄曲霉毒素B1

　　黄曲霉毒素（AFT）是一类由黄曲霉、寄生曲霉和特曲霉等多种真菌产生的次生代谢产物，是目前发现的真菌毒素中毒性最强、最稳定的一类，包含 20 余种结构类似物。早在 1993 年世界卫生组织就将 AFT 列为“ Ⅰ 级致癌物质”，世界各国都非常重视 AFT 的污染情况，对其有严格的限量规定。 AFT 基本由二呋喃环和氧杂萘邻酮结构组成，前者是基本毒素结构，后者与致癌特性有关，其中黄曲霉毒素B1（AFTB1）是黄曲霉毒素中毒性最强的一种。黄曲霉毒素B1常在霉变粮食、豆类、坚果、植物油等农产品中被检出。本次比较试验的芝麻油中，黄曲霉毒素B1均为未检出（检出限为0.02μg/kg）。

　　3、苯并[α]芘

　　苯并[α]芘是一种公认的强致癌物质。由于其较强的亲脂性，油脂常被报道为食品中苯并[α]芘的主要来源之一，其主要产生途径为：油料在生长和晾晒过程中空气或土壤中苯并[α]芘的污染；油料在高温炒籽过程中产生；在浸出法制油中加热脱溶过程中产生。因此，近年来越来越受到研究者的关注和世界各国的重视，欧盟 629/2008 号文件规定了食用油脂中苯并[α]芘的最大残留限量为 2 μg/kg，我国 GB2716-2005《食用植物油卫生标准》中规定为 10 μg/kg。本次比较试验的芝麻油中，51个品牌芝麻油的苯并[α]芘均符合国家标准，但有15组芝麻油样品中检出苯并[α]芘，其中两组的数值≥2.0μg/kg。

　　4、芝麻素、芝麻林素以及维生素E

　　芝麻油含有高达 80%以上的不饱和脂肪酸，但仍具有很好的氧化稳定性，良好的氧化稳定性源于其丰富的内源性抗氧化物如生育酚（维生素E）、芝麻素及芝麻林素等。芝麻木脂素类物质是芝麻油中特有成分，这类物质具有一定的抗氧化能力，同时也使芝麻油具有生理保健的功能。研究表明，生育酚类物质和木脂素类物质存在协同增效作用。

　　本次测试的51个品牌芝麻油中，维生素E的含量最低为21mg/100g，最高为65 mg/100g，两者相差3.1倍；芝麻素与芝麻林素含量之和最低为2270 mg/kg，最高为10694mg/kg，两者相差4.71倍。由此可见，不同芝麻油所含的维生素E、芝麻素以及芝麻林素是有很大差异的。本次测试的51个品牌芝麻油所含芝麻素与芝麻林素含量从高到低排列如下：

　　三、如何选购优质芝麻油