中国食品商务网移动版

 　　市面的食用油品类繁多，挑选适合自家人消费的还真不容易。有人建议，吃哪种油最好提前看看烟点，因为烟点的高低往往决定了适合的烹调方式。此话没错，但是这烟点的高低和是哪种油半毛钱关系都没有。这究竟是怎么回事呢？让我们一起来了解一下烟点吧：

　　何谓烟点？

　　烟点，也就是油明显冒烟时的油温。它和酸价、色泽、过氧化值常被用来评价油的质量品质。一般来说烟点越低，说明油越容易冒烟。

　　食用油的烟点主要是由于油脂中一些沸点低的物质受高温加热挥发引起的。那这些物质究竟是什么呢？和很多因素有关，比如磷脂，游离脂肪酸，脂肪酸的不饱和程度等等

　　为什么说烟点和油的品种无关呢？

　　但是，烟点高低的决定性因素在于游离脂肪酸，而不是油的品种。比如，同样是大豆油，游离脂肪酸不同，烟点就不同。见下表

　　再比如，不同的油种，相同的游离脂肪酸，其烟点也是相近的，见下表：

　　油脂加工界的葵花宝典《贝雷油脂》中也写到：食用油里的游离脂肪酸含量决定了烟点的高低。

　　那你又该问了：游离脂肪酸是个什么鬼呢？

　　游离脂肪酸此刻就在你的血液中畅游。它存在于我们的血浆中，小肠细胞中，是油在人体中被消化吸收后的存在形式之一。要知道我们吃油吃肉，摄入的营养素之一就是脂肪酸。只是这种脂肪酸还没开化，比较贪玩。

　　虽然它本性不坏，但绝对是个调皮鬼。比如，饱和态的游离脂肪酸在小肠细胞内会抢夺钙，形成不溶性的钙皂。科学家怀疑，婴儿喝含奶粉比喝母乳更容易便秘的一个原因就是它捣的乱。

　　当然除了人体，就算是在它的老本家—油中也不安分，游离脂肪酸可以和氧、氢、酸、金属混在一起，在热或者辐射的条件下发生化学反应。

　　本来么，它不乱搞，有它在油也还是油；但是一乱搞，油就不是原来的那个油了。这就惹恼了炼油的人。把它搞出油的队伍成为保证油品质的一个措施。

　　香皂也因此成了油脂加工的副产物，因为游离脂肪酸可以和氢氧化钠进行皂化反应，生成的皂很容易从油脂大军在分离出来。而这个过程就是精炼油脂中经典的脱酸环节。

　　总结一句话，这游离脂肪酸的多少其实和精炼程度的深浅有关。当然再转到我们讲的主题上来：油的烟点看精炼程度就好了。

　　精炼程度越高的油越好吗？

　　无疑，越高的烟点，意味着越高的精炼程度。那越高的精炼程度，油就越好了吗？当然也不是。凡事适可而止。

　　高精炼意味着油种天然存在的营养因子的大量流失，同时带来高损耗和高成本，见下表。

　　大豆油中本身含有生育酚、甾醇、角鲨烯等诸多的微量营养成分，但是如果过度精炼，这损失就惨重了。

　　所以，在健康与安全中间寻找到新的平衡点，已经成为当代油脂界新的共识和目标。而且伴随着大环境的改变，玉米油国家标准也在2017年11月1日新发布的标准中做出了调整，烟点从215℃降到了190℃。

　　这意味着，传统油脂行业从过度追求精炼，到适度的精炼的转变。当然，这也需要消费者认知水平的提升和更高层次的理解。

　　一味的追求高烟点是没有必要的

　　记得之前吃粗油的日子，家里炒菜狼烟地洞一点也不为过，那时候粗油的烟点大概130℃，也就是说油温一旦高出这个值，就会产生油烟了。

　　但是现在澄清透亮的食用油，基本上都不会出现这种情况。这是因为我们平时炒菜的温度大概也就180℃左右。而一般的精炼食用油烟点都可以达到210℃以上。所以，只要不高温爆炒或者高温油炸，厨房油烟比以前少很多已经是常态。

　　而且烟点的检测主要是基于人的肉眼判读，第一时间记录下观察到蓝光时的油温即为烟点。这就导致：不同的油，或同一种油在不同的场合下得到的数据相差5-10℃都是有可能的。所以，真的没有必要纠结于烟点的具体数值。