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“为了人民健康，要加快健全统一权威的食品药品安全监管体制，严守从农田到餐桌、从实验室到医院的每一道防线，让人民群众吃得安全、吃得放心。”

   网络的舆论把过去封闭的团餐行业推向了市场前端，曝光度越来越高，团餐行业的食安现状呈现民众意识强、国家监管高、社会关注高、企业投入高的特点，团餐企业应该积极探索食安管理新模式，让顾客“食”无忌惮。

团餐行业的食安整体向好，处在可控的环境中，但由于食品安全的链条长、涉及的范围广、食品经营的主体责任感意识比较薄弱，在种植、养殖等层面，我国团餐行业仍然还存在很多风险隐患，很多肉眼看不到种植、养殖里面存在的农药残留、重金属超标的问题。

   “我们基层监管执法能力薄弱，人员配置严重不足，食安现场监管不力，大量不合格原料进入厨房，引发严重的食品安全事故，提高团餐食品安全的标准化操作能力，能缓和当前的食安危机。”禧云食安CEO王帅说。

在供应商甄选难、优质的原料难做的情况下，食安现场监管不力容易造成安全隐患，王帅认为，引入第三方食品安全监管服务，可以提高食安工作的操作能力和专业性；食品通过原料快速检测，高效控制有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变的食品流入餐桌；引入目视化现场管理系统，提升空间利用率和操作现场的规范化；提高信息科技在食安监管中的应用，将食品生产做到全链条可追溯。

升级供应链，推广溯源餐厅

“要切实强化全过程监管，把好食品从农田到餐桌的每一道关口，健全和完善覆盖食品生产、流通、消费全过程全链条的监管制度，堵住监管‘缝隙’。”

最新成立的市场监管管理总局有一个职责，要建立起像药品一样的食品安全追溯体系，通过信息化的手段将食品生产做到全链条可追溯，消费者可在移动端察看，吃得放心。

升级供应链，提高原料追溯能力，利用大数据重构团餐食材供应链，确保源头安全是食安保障工作的重点。“原材料的质量直接影响经营的每个环节，需要餐饮经营者严选上游供应链合作商，创新采购模式，确保源头安全、优质。”千喜鹤集团资深采购专家江贺兵认为，通过信息技术、大数据重构团餐食材供应链的时代已经来临。

2018年，总局办公厅发布《快速检测便民服务的通知》，提出完善食用农产品市场准入准出和追溯体系，落实从农田到餐桌的全链条监管制度。在政策的驱动下，诞生了“溯源餐厅”。

所谓“追溯餐厅”，是中国副食流通协会食品安全与信息追溯分会依据国家追溯政策及标准在餐饮行业内开展的一项民生工程，是对餐饮企业的供应商、中央厨房、承运人、终端门店的食品、食材的追溯信息进行规范性管理的评价服务。

中国副食流通协会食品安全与信息追溯分会副秘书长刘敏认为，加快溯源餐厅建设是一举多得的事。在行业的角度，可以通过追溯餐厅完善食品行业整个追溯体系，为全社会创造一个优质的消费环境；针对消费者，随着消费升级，由“吃饱”到“吃好”的转变，追溯餐厅可以推动品质消费，增加消费者对食品安全的信任度；对团餐企业而言，追溯的初衷就是确保食品安全、履行社会责任，再者就是降本增效，通过系统的追溯，降低采购成本。