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记者调查后发现：家庭自制豆瓣酱往往喜欢使用作坊土榨菜籽油，土榨菜籽油在高温处理过程中很有可能会形成致癌物苯并芘；装菜籽油的白色塑料桶极有可能是采用医疗等回收塑料且含有塑化剂的塑料生产而成，然而塑化剂是能溶解于菜籽油的；此外，菜籽油由于不饱和脂肪含量高，容易酸败、氧化变质，在肉眼可以辨别、或者风味发生改变之前，酸价、过氧化值就早已超过了国家标准范围。

（土榨菜籽油作坊实拍图）

作坊土榨菜籽油更大的风险还在于黄曲霉毒素（强致癌）。不管是花生、大豆还是油菜籽，都有被黄曲霉毒素侵染的可能。在油的精炼过程中，大多数黄曲霉毒素会被去掉，并不容易出现黄曲霉毒素超标。而作坊土榨菜籽油没有条件进行精炼和多级过滤，超标风险就很大。

二、我们亲手制作的豆瓣酱，真的安全吗？

豆瓣酱的制作涉及晾晒、腌制、发酵等过程，我们能识别制作过程中有哪些风险点吗？我们知道手工豆瓣酱的细菌含量吗？能达到下饭、做蘸料等直接食用的要求吗？

豆瓣晾晒：在开放式环境晾晒，引入的细菌、杂质、异物不可避免。正因为我们全过程都是细菌繁多的环境中制作豆瓣，不得不加入大量盐来抑制细菌继续繁殖，防止豆瓣酱发酸、变质，即便如此，“菌落总数”依然是不计其数，甚至会含有大肠杆菌等致病菌。

辣椒腌制：我们的鲜椒等食材加入盐腌渍后会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是一类较强的致癌物，亚硝酸盐的含量极有可能不符合食用标准。

豆瓣发酵：豆瓣发酵是巨量微生物繁殖演变过程，微生物分解出丰富的酶，将淀粉、蛋白质转化为鲜味物质与香味物质，如果我们不能对温度、湿度、空气质量等环境因素进行有效控制，发酵过程极有可能生成对人体有害的醇类、醛类、酊类等物质。

三、豆瓣的贮存过程，真的安全吗？

记者了解到：家庭自制豆瓣酱，一般都会加入菜籽油混和同时油盖面封存，起到隔氧保质贮存的目的，否则就会很快翻泡、起白点等现象，正是这样的保藏方式，却埋下了很大的食品安全隐患。因霉豆瓣自身蕴含丰富微生物，会分泌各种酶类，其中解脂酶会促进甘油三酸酯产生水解反应，生成对人体有害的游离脂肪酸（造成肝、肾损伤）。自制豆瓣酱贮存一个月后送检酸价100%超标，三个月后送检过氧化值超标也是大概率的事情。

为了一罐妈妈的豆瓣酱 建了一个制药标准的高等级洁净工厂

为了满足消费者对豆瓣酱没有任何添加剂的健康需求，四川寇大香食品有限公司创始人寇大香女士在两年多前开始筹备，并着手按照制药的高等级洁净标准（GMP一万级）建立生产车间来生产这罐豆瓣酱，寇大香女士在把妈妈的手工自制豆瓣酱工业化生产的过程当中，也是遇到了上述黄曲霉素（强致癌）、辣椒农残、重金属、塑化剂、酸价、过氧化值、总酸、菌落总数甚至致病菌等严重超标的问题。最后在历经了千百次的试错、否定与创新，终于成功推出可以即食的“寇大香鲜椒豆瓣酱”。国家对于即食的菌落总数标准是≤10000，然而寇大香鲜椒豆瓣酱的菌落总数几乎≤10，远远低于国家标准，接近于无菌，而且，在薄盐（低于传统豆瓣酱3-4倍的盐分）的情况下还实现了没有任何添加剂和防腐剂。这罐豆瓣酱不仅可以炒菜、烧菜，而且可以直接下饭、做蘸料。豆瓣酱的这种吃法就是四川家家户户最地道的吃法。

为了生产出薄盐，0添加剂、0防腐剂的极致干净豆瓣酱，不仅建立了高等级制药洁净标准（GMP一万级）的生产车间，而且光辣椒的清洗就有12道工序，还用纯净水来清洗辣椒，为了保持民间家庭手工自制豆瓣酱最本真的神奇风味，不仅一年四季全年使用新鲜辣椒，而且还在有600多年制陶史的陶土之乡定制土陶坛密闭发酵，全程隔菌生产。邀请了两个博士团队、发酵研究院、上市公司发酵制品专家、食品领域防腐专家等参与技术攻关，引入欧盟标准，从原料控制，365天鲜椒安全供应链的搭建，设备设施定制到严格的检测系统，完善的质量管理体系。实现了在辣酱和豆瓣酱领域里多项创新和突破。