中国食品商务网移动版

在农耕时代，商品溃乏、交通极其不方便，老百姓生活物资以自耕自足为主，不论大户人家，还是贫穷百姓，都会自制食物。《舌尖上的中国》曾有一集“转化的灵感”专门讲了“发酵”， 中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，打造了一个食物的新境界。

眼下时节，已经不再是生活物资自耕自足的时代，各种食材变得丰富起来，但是吃货的中国人依旧和老祖宗一样，时时刻刻被“吃”激发出最大的智慧，自制食品爱好者随处可见。

从熟知的豆瓣酱、泡菜、药酒，到酸奶、再到葡萄酒、水果酵素。自制食品爱好者们总觉得自制的东西无添加、更健康，但是，自制食品真的安全么？

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所曾发布过一项数据——在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（摄入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位。

当自制食品爱好者们跃跃欲试的时候，种种潜伏的危险，也在悄悄靠近。

家庭自制豆瓣酱 也会惹“毒”上身

据媒体报道，澄城县冯原镇塾堡村和魏仙桥村共三个组的16名村民因食用自制豆瓣酱后发生肉毒梭菌中毒，其中13人入院治疗，3人症状较轻在家中医治。新疆哈密一家三口在食用自制豆瓣酱后陆续出现了头晕、恶心、呕吐及四肢乏力的症状，经医院专家会诊，诊断为肉毒梭菌中毒。

（家庭自制豆瓣酱）

每年6月之后，都是急性肉毒中毒高发期。

专家向记者解释称：这是因为这段时间，人们喜欢家庭自制豆瓣酱、甜面酱等需要发酵产霉的食物，然后食用引起的。而罪魁祸首就是一种叫做肉毒梭菌的毒素。肉毒梭菌广泛存在自然界中，以芽孢形式存在土壤、蔬菜、水果、谷物中，亦可存在于动物粪便中。

在已知的化学毒物和生物毒物中，肉毒梭菌毒素的毒性极强，对人的致死量约为2μg，是一种嗜神经毒。食物传播为主要传播途径，中毒多由食用自制的豆瓣酱、面酱、臭豆腐、豆豉及含有豆制品的剩饭、剩菜、生霉的腊肉、自制的西红柿酱、草莓酱等所致。

家庭自制豆瓣酱 暗藏着巨大的食品安全风险！

在四川，家家户户都会自制豆瓣酱。不仅让家庭餐桌百菜百味、提色增香，而且没菜时，也是一道鲜香美味的下饭菜。于是，家庭自制豆瓣酱就成为了妈妈的味道、家的味道、家乡的味道，如同乡音、乡愁，无论身在何地，都会深深烙在记忆里。部分有老人的家庭，认为自己亲自购买的食材、亲手制作，吃着放心，仍会自制豆瓣酱，可是自家做了这么多年的豆瓣酱真的安全吗？

一、 我们亲自挑选的食材，真的安全吗？

家庭自制豆瓣酱的主要原料是“霉豆瓣、鲜辣椒、菜籽油”。

1.霉豆瓣中含有黄曲霉毒素（强致癌）等有害菌超标风险是完全不可控的。

霉豆瓣，黄曲霉毒素（强致癌）等有害菌超标的风险。霉豆瓣是豆瓣酱安全与风味形成的关键因素之一，蚕豆瓣发霉（制曲）过程，实质是创造有益微生物充分生长繁殖的环境，同时尽可能减少有害菌繁殖，目前市场上或网上售卖的霉豆瓣，主要来源于一些农村家庭或小作坊，还有一部分家庭也会自制霉豆瓣，蚕豆敞露发霉，在现代空气环境下，同时又没有过程控制措施，没有科学监测手段，没有指标检测设备，往往会导致黄曲霉毒素严重超标。

（霉豆瓣作坊实拍图）

黄曲霉毒素，是一种常见腐生真菌，多见于发霉的粮食、粮制品及其它霉腐的有机物上。1993年，世界卫生组织（WTO）癌症研究机构将黄曲霉毒素划定为一类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。

2.辣椒农残、重金属超标风险是完全不可控的。

目前，中国农业处于小农种植与集约化、科学化经营模式并存时期，因地理条件差异，部分地区仍以小农种植为主。由于种植技术相对粗糙，化肥、农药的过量使用很难得到有效管控，农村土地污染严重也是不争的事实。我们在菜市场买的辣椒，不能实现源头控制，你知道它产自哪里吗？用了哪些农药？农药残留、重金属超标多少倍？

3.作坊土榨菜籽油黄曲霉毒素（强致癌）、酸价、过氧化值超标风险是完全不可控的。