中国食品商务网移动版

　　虽然冷藏温度有利于产生抗性淀粉，但水太多的时候，淀粉还是很难变得干硬。通常含水量60%以上的状态比较难以老化回生，因为水分子把淀粉分子包围起来，不让它们离开自己，抱团变硬。

　　馒头的含水量是45%~50%，它是很容易回生变硬的。

　　米饭的含水量大约是62%~65%的样子，放在室温下会因为水分蒸发，降低到60%以下，然后老化回生、变干变硬。

　　但是，粥的含水量通常达到85%以上，甚至90%以上。因此，就算你把粥放在冰箱里三天，它也不会产生更多的抗性淀粉，只会长越来越多的细菌。

　　三、要看你对淀粉食物是冷冻还是冷藏保存的，两者效果差异很大。

　　冷藏一般是放在零上的冷凉温度下一段时间，但不会冻起来（冷藏室）；而冷冻是放在－18摄氏度保存（冷冻室）。

　　冷冻的低温会阻碍分子移动性，从而阻断淀粉的回生。冷冻之后再拿出来蒸煮回热，实际上是二次加热，会让食物充分糊化，抗性淀粉不会增加。如果回热时间过长，抗性淀粉甚至可能更少！

　　一项研究比较了不同烹调方式土豆（马铃薯）的血糖指数（简称GI）。他们发现，煮好后冷藏，然后凉着吃，土豆的GI值会下降20多个点；但先冷冻之后，再取出来化冻然后加热后食用的土豆，GI值和刚煮好趁热吃的土豆几乎一样！

　　四、在食物冷藏产生了抗性淀粉之后，要看你是冷着吃，还是再热一次再吃。

　　即便是冷藏产生了抗性淀粉，如果不是凉着吃，而是再强力加热一次，那么抗性淀粉含量也可能会下降，甚至降得很严重。

　　比如说，我们发现，先经过夜浸泡，然后用普通锅煮40分钟的红小豆，趁热吃的时候抗性淀粉含量是13.7%，而冷藏过夜，再取出来，盖上盖子，微波炉800W回热2分钟之后（样品中心温度为77摄氏度），抗性淀粉含量反而降低为9.36%。

　　但是，如果不加热就吃冷的豆子，那真的很多人都会觉得胃里有点不舒服啊。

　　一位女生就为此吃苦不小。她本来消化能力就不太好，听说吃冷饭能减肥后，每天都吃凉的米饭。吃了一周之后，就感觉经常胃疼。更糟糕的是，因为消化不良，每天腹部胀气，肚子反而越来越大了，不得不去看消化科医生，吃药治疗。她非常后悔使用了这个错误方法。

　　总之，用抗性淀粉减肥这事，其实复杂得很，绝不是吃凉饭就能解决的事。