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餐饮老板内参 林夕 /文

在开“一个叫川的地方”川菜馆之前，刘小秋在某知名媒体平台供职。自诩是个“吃货”的她，大学就很喜欢吃，尤其喜欢辣。

凭借对美食的热爱以及年轻人不怕输的劲儿，她决定辞职创业，开一家属于自己的川菜馆。

“川菜受众面广、接受度高，但品类还没有足够好的品牌引领。”在刘小秋看来，这就是她创业的机会......

据美团点评联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2019》显示，川菜门店数量和上年持平，品类保持优势地位，但传统“重油重辣”的川菜也在发生变化。

刘小秋的“一个叫川的地方”正是迎合趋势，保持川菜“正宗味”，又考虑“大众接受度”。来看看她的创业心得...

平衡“正宗味”和“接受度”

她给辣分了级

刘小秋是大连人，外地人开川菜馆，会是怎样的味道？是外地人喜欢吃的大众川菜，还是地道的正宗味？

刘小秋的选择是：做正宗味，要让顾客有的选。

川菜是受众面广、接受度高的味道，但如果让外地人吃正宗川菜，多半会觉得“太辣，吃不惯”。

为平衡“正宗味”和“大众接受度”，刘小秋在产品上做调整。找来有多年川菜经验的五星酒店总厨做菜品研发，给辣度分级，用微辣、中辣、特辣三种辣，满足不同顾客对辣的需求。

味道是顾客是否会复购的关键，好食材是好口味的前提。品牌三家直营店大部分食材都是四川空运来的，比如钵钵鸡是正宗乐山配方，高度还原川味。

“现做”是品牌另一个特色，这是一件很考验出品稳定性、出品效率的事。像招牌菜豆花鱼的豆花，全是高山黄豆每日现磨现点出的。

在口味和规模上，刘小秋和团队选择了顾客，始终把品质放在第一位。开业四年，一个叫川的地方坚持“全部产品门店现做”，不做预包装、不做配料包。

菜品半年更新一次

用大数据“满足”顾客口味

在菜品的调整和创新方面，“一个叫川的地方”给厨师团队较大自主权。主创团队每年定期去四川、上海学习，以保持每半年更新一次菜品的节奏。

“从去年开始，我们发现快餐化的东西越来越多，单一品类细分成为餐饮主角。”比如去年他们关注到的乐山跷脚牛肉，四川炸串串、小吃等，都在风口上。

但是，根据小范围的客调调整菜品，难免有失偏颇。

尤其是最近两年，单品的热度瞬息万变，上半年爆红的产品，被一众跟风后，下半年就消失殆尽。如何通过大数据来指导菜品的淘汰与更新，刘小秋摸索出自己的方法。

“我们会根据美团收银系统菜品管理功能把3到5个月的数据拉出来，淘汰末尾四道菜。而排在前面的石磨豆花鱼、钵钵鸡等招牌菜，也会不断优化。”

据刘小秋介绍，门店会根据销量把SKU控制在50个左右，减轻后厨备菜和库存的压力。

用场景做差异

接入外卖做网上“门店”

干餐饮的有句话：一味只强调自己“口味好”的，早晚会死。为了给顾客留下记忆点，品牌格外注重场景打造。

品牌打造IP形象——辣熊，在墙上绘制熊猫、竹子、脸谱等元素，突出巴蜀地域特色。结合现代感的设计，迎合年轻群体追求时尚的消费理念，触发就餐兴趣点。

大众点评上有顾客评“属于年轻人的川菜馆”，这个评价很准确，也是品牌想传达给受众的定位。

除了堂食，“一个叫川的地方”也上线了外卖业务，迎合市场趋势，扩大了门店的经营范围。

“以前，门店用手机接外卖订单，易出错。但通过美团收银系统，订单会一键接单、自动录入，同步后厨，外卖的数据和堂食的数据都一目了然，更好管理了。”刘小秋说。

每天出入库，收银系统有一个数据，在月底看整个的成本及毛利率，也很清楚，减少了人工对账的时间。此外，美团的优势还体现在移动管理上，老板可以通过app远程监控门店运作情况，及时了解门店实时经营信息。

依靠智能工具加码

门店效率更高了