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这些年的上海，“上年纪”的小店越来越“有味道”，新加入的“成员”也不断带来惊喜。在上海市商务委支持下，新闻晨报·周到记者将带大家走近小店、体验小店，深入感受在魔都“逛马路”的别样魅力。

在南京东路背后的天津路上，有一家龙虾馆子叫做“虾贝勒”。

别看虾贝勒才开了半年左右，却已经是大众点评上有名的网红店，时尚的装潢设计、精美的龙虾菜肴和丰富多彩的营销活动，共同为这家小店引来了源源不断的客流。而在这些诸多优点的背后，是一名“95后”老板的悉心经营。

本期魔都特色小店，周到君就走进虾贝勒，来探探夏季沪上龙虾馆的热闹与精彩。

95后开了个小龙虾专营店

“戴手套吃小龙虾是没有灵魂的”“唯一能让你放下手机的食品就是小龙虾……1995年出生的小何自有一套对小龙虾的新鲜见解。他并不仅仅是一名小龙虾爱好者，还是虾贝勒·龙虾馆上海旗舰店的“老板”。

小何从小在父亲经营的烧烤店里帮忙，大学时到体育网站做实习记者，采访了众多的球队。他注意到，每逢夏季，很多运动员训练结束后都爱去吃小龙虾。这也给了他灵感，决定毕业后以此为自己的创业领域。

虾贝勒在上海的首家小店开在了南京饭店对面的山西南路上，但是店面比较小，多是双人座，无法满足呼朋引伴式的多人聚餐。因此，天津路上的虾贝勒“魔都旗舰店”也开张了。

虽然南京路步行街上人来人往，但却很少有游客会逛到隔壁的天津路上来。况且天津路上也有众多餐饮小馆，虾贝勒要如何在其中脱颖而出？

首先，要以口味取胜。

虾贝勒的招牌菜，首先就是它的冰镇龙虾。

冰镇龙虾有许多种做法，比较常规的做法是清蒸白灼，洗净龙虾后下锅，配以葱、姜、料酒等去腥，等熟了后再放入冰块。这种冰镇龙虾本身肉味很淡，主要是蘸调料的吃法。

虾贝勒的冰镇龙虾却是味道鲜美，自带回甘。原来，这道菜的秘方来自小何的姑母：朗姆酒加花雕口味，堪称“中西合璧”。吃起来不用蘸佐料，肉质Q弹新鲜，自带微微的酸甜，酒香扑鼻。

小何告诉周到君，当初姑母在研究这道菜时，实验了上百斤的龙虾，来挑选到底用什么来泡制龙虾可使冰镇龙虾更为入味，像酸梅、白酒之类的各种料汁都尝试过，吃到舌头破、嘴唇肿，最后才选定了朗姆酒加花雕的新颖组合。

除了匠心独具的冰镇龙虾，虾贝勒的小龙虾口味还有咸蛋黄、十三香、麻辣等。“现在市场上小龙虾还有一些新奇口味，像芝士榴莲味、梅干菜味等，店里都还没有尝试过，我想把现有的口味都先做到经典。”小何说。

口味求“特色”与“本地化”

虾贝勒选用的优质小龙虾作为食材。冰镇龙虾所使用的小龙虾个头最大，来自阳澄湖专业养殖基地，其他小龙虾也挑选可靠供货商进行合作。而在正式开业之前，虾贝勒的试运营时期长达两个月，主要做的功课就是调试小龙虾的口味，使之“本地化”。

“有些店装饰精美，服务到位，顾客却反映口味一般，我不想让虾贝勒变成这样的店。”小何表示，自家的小龙虾烹调方法原本更契合江苏人的味蕾，口味偏重偏咸，试营业时就有部分顾客不太能接受。“有客人直接在网上给了差评，说我们的十三香小龙虾只咸不甜。”

小何由此开始了小龙虾口味的精益求精之路。比如，亲自走访全国各地的知名龙虾馆，博采众长并化为己用；邀请大众点评的美食达人、专业人士来品尝“挑刺”，听取他们的意见……小何还有更厉害的一招，就是和厨师一起吃客人们的“剩菜”。

“小龙虾算是比较贵的菜品，所以通常客人按需下单，大多数情况下都能吃完。如果有一盆小龙虾被剩下很多，那一般就是不合口味，这种情况下，我们就会把小龙虾拿回来吃，看看到底是哪里出了问题。”