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　　学生营养餐变质，幼儿园食品过期，国际学校被曝使用霉变食材，公办学校食堂惊现黑油……校园食安事故频发，成为社会关注的焦点。为保障校园集中用餐的食品安全，多部委联合发文，要求落实校园食品安全责任，建立、健全并落实食品安全管理制度和工作要求，开展校园食安风险监测及培训。

　　法规驱动之下，学校引入第三方食安服务，加强全过程食安管控。作为河北省食安监管的先进单位，省内正定某中学选择了第三方权威服务机构禧云食安的升级版服务——TOP餐厅，通过卓越的管理制度体系和完善的管理方式，打造了整洁有序的食堂管理现场，全面提升了食堂的食安管理水平。

　　据悉，TOP餐厅是禧云食安基于20年团餐服务经验推出的餐饮食品安全管理解决方案，也是国内首个针对团餐领域的专业化食安解决方案，意在为每一个餐饮客户打造一套卓越的（Transcendent）体系、一个整齐有序的（Orderly）现场和一种完美的（Perfect）管理模式，助力客户打造食安标杆。

　　TOP餐厅授牌

　　导入制度体系，让食安管理精细到每个环节

　　正定该中学积极响应“国家食品安全示范城市”建设，校内食堂均已入驻河北省食药监信息化平台——药安食美，接受大众公开监督。在系统化食安建设方面，学校在全省地级中学中享有良好的口碑，相关工作还曾得到国务院食品安全委员会的认可。

　　虽然硕果满满，但是学校的二层食堂仍然认为后厨的细节管理有提升空间。基于此，该食堂比对了全国多家机构的食安服务，最终选择了拥有20年团餐行业积淀的禧云食安。经实地调研，禧云食安专家团队结合食堂原有食安水平，在公司首创的高于现行行标的《团餐食品安全精益管理系统》基础上，为食堂量身定制了制度体系，并将其导入现场管理中。

　　除原料采购到供餐的过程管控外，该制度体系还涉及食堂设施或设备的清洗消毒、维修保养校验、餐具饮具的清洗消毒、以及食品添加剂使用管理等环节，通过各个环节的细节管理，健全了学校食堂的食安管理机制。食堂里，所有员工都能熟悉地背诵TOP餐厅口诀，并将其应用到所有环节的关键控制点操作过程中。精细化管理制度的导入与实施，直接提升了全员食品安全意识。
 

　　后厨现场

　　实施现场管理，将后厨管理做到极致

　　在现场管理方面，专家团队协助食堂成立TOP餐厅领导小组，目视化实施确保现场内物品摆放整齐，实现“物品定位”、“制度上墙”、“工具上墙”。高粘度防水地标线标出更衣、贮存、粗加工、荤/素切、烹制、留样等操作区域。区域内醒目位置处张贴有相应的规章制度，以及带有岗位管理要求，负责人/监督人照片的责任卡，方便工作人员操作和管理人员监督。汤勺、漏勺、铲子、锅刷等用具采用定制化的封闭柜上墙定位，透明推拉门可以让员工清晰地看到自己用具存放的位置。这样一来，既确保了物品整齐摆放，方便员工操作；又保证了用具的保洁与存放，为食品安全上了一把安全锁。

　　据小组负责人介绍，目视化实施以班组为单位开展，物品全部按班组编号。以毛菜筐为例，每个筐身都挂着醒目的吊牌，即便不同班组采购了同一菜品，操作人员也可以在短时间内选择自己所属编组的菜品，不会和其他组混淆。

　　TOP餐厅服务还体现在诸多细节管控中。菜品洗净入筐后，被放置到外侧带有导水凹槽的存放架，以免上层控出来的水流到下层的菜里。冰箱内：相同规格的收纳盒，层叠排列在冷藏室内，并在盒外侧标注最低和最高警戒线，以保证最佳的冷藏效果；半成品放置在定制化的存放架，既解决了物品堆积、冷气流通不畅、冷藏效果低的问题，又达到了美观且易拿取的效果。
 

　　员工培训现场

　　完善管理模式，助力食安标杆打造

　　精细化现场管理和匠心独运的设计，在短时间内改善了食堂后厨情况。而在长期管理方面，专家团队定期对食堂进行全方位无死角巡检，以最大程度降低食安隐患。巡检时，发现员工不良操作，及时纠正；现场无法改正的，提出整改建议，双方约定整改时限，直至整改完成。