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　　苦瓜味道虽苦，但具有清热解毒等良好的保健功效，若是以其为原料，加工成苦瓜面包，则能提升面包的健康价值、促进面包产品开发。当然，苦瓜面包也会遇到微生物污染、菌落总数超标、发霉变质等食品安全问题。

　　为了延长食品保质期、预防微生物超标，食品企业往往会在苦瓜面包等面包食品中使用食品防腐剂，当然，这也是法律许可的行为。但面包食品中多次被检出防腐剂超标的问题，影响食品安全。另外，有的民众对食品添加剂存在偏见，不愿意食用添加了防腐剂的面包。

　　专业开发烘焙食品安全保障方案的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，在苦瓜面包生产过程中，采用生产线消毒液制造机、双核臭氧发生器和食品保鲜栅栏技术，可显著杀菌消毒，阻止微生物污染食品，在不用食品防腐剂的情况下，生产无防腐剂苦瓜面包，可保障苦瓜食品安全，延长苦瓜面包食品保质期。

　　加工苦瓜面包的操作要点如下——

　　1.原料选择。为了加工出质量优良的面包，应选用外观正常、无异味、无杂质且营养和安全指标合格的面粉、白糖、干酵母、鸡蛋、食用油等原辅料。

　　选用外观正常、无霉变、无异味的苦瓜，作为加工原料。将苦瓜洗干净、切细后，用机器打成苦瓜浆。

　　2.和面。将面粉、食用糖、苦瓜浆、食用油、干酵母等所有原辅料放入打面机中，开动机器，开始调制面团。

　　3.发酵。在面包生产过程中，面团发酵的作用有多方面，主要包括：促使面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使面团有良好的延伸性，降低弹性，有助于面包最后醒发和烘焙时获得最大体积；有利于面团和面包形成疏松多孔、柔软的组织结构；使面包具有诱人的香气和口感。

　　面团发酵分一次发酵法和两次发酵法。以两次发酵法为例，第一次调粉后，一般只需要在27℃～29℃下发酵4小时；第二次调粉后，在28℃～32℃下发酵1小时左右。

　　4.面团整形。将发酵好的面团做成一定形状的面包坯，此为整形工序。整形包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘（装模）等操作。

　　5.醒发。醒发的目的是使面团重新产气、膨松，以得到成品所需的体积，并使面包成品具有较高的风味质量。

　　6.烘烤。面包坯放入烤炉后，面团醒发时积累的二氧化碳和入炉后酵母最后发酵生产的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸气压力，使面包体积迅速增大。烤炉的性能至关重要，一般应选择能控制上、下火温度且有加湿装置的烤炉。

　　7.冷却。新出炉的苦瓜面包温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，如立即包装或切片，一旦受到挤压或碰撞，则易断裂、破碎或变形。而且，由于温度高，热面包放入包装容器后，容器内易结水滴，使皮和瓤吸水变软，同时也为霉菌生长繁殖创造条件。所以，面包出炉后，必须冷却。面包刚出炉时，表皮温度在100℃以上，瓤温在100℃左右。

　　8.包装。冷却后的苦瓜面包应及时包装。

　　9.检验。对包装后的苦瓜面包进行标签、感官、微生物、重金属等项目的检测，合格的产品则为成品，入库保存、对外销售。

　　采用生产线消毒液制造机，可对食品生产车间环境、食品设备、生产工器具等进行杀菌消毒，有助于控制微生物对苦瓜面包等食品的污染，减小杀菌难度，降低杀菌强度，更好地保留苦瓜面包中的营养健康成分。

　　生产线消毒液制造机是一种拥有技术发明专利的先进消毒机，自2019年3月投放市场以来，已获得了食品加工企业、养殖场、农作物种植场等众多客户的欢迎。其工作原理很简单，将自来水通到机器里面，流出来的液体是“生产线消毒液”（也叫“动态消毒水”）。该消毒水不含任何化学制剂，主要成分是O3。生产线消毒液制造技术的核心是PDI杀菌浓度恒定算法，其杀菌过程是一个氧化过程，不产生任何残留物质，也没有任何二次污染，其安全性已经通过消毒产品安全评价报告备案。目前，该消毒技术已通过数家大型食品企业、高校的使用效果验证。

　　生产线消毒液杀菌技术具有高效杀菌消毒作用，可用于一切需要对水消毒的场所，能够提高生产、生活和办公场所的卫生质量。

　　在食品加工过程中，使用生产线消毒液制造机和其他消毒措施，可大幅度改善食品车间卫生质量，从多环节预防细菌等微生物污染，减少食品防腐剂的用量。在其他措施得当的情况下，可在苦瓜面包中不用食品防腐剂，有利于苦瓜面包无防腐剂生产目标的实现，消除防腐剂超标问题，更好地保障食品安全。