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   日期：2019-05-31     作者：上海康久技术 周力驷    浏览：145    

　　南瓜面包不仅味美可口、色泽诱人，还有良好的营养食疗价值，符合健康消费潮流，值得大力发展。但菌落总数超标、发霉变质等食品安全问题也经常光顾南瓜食品。

　　有些烘焙食品企业为了延长南瓜面包食品保质期，便在南瓜面包中超标添加食品防腐剂，引发食品安全问题和监管部门的处罚。同时，有些消费者处于对防腐剂的误解，不愿意吃含有防腐剂的面包等食品。在这种情况下，有的企业开始生产不添加防腐剂的南瓜面包。

　　在不使用防腐剂的情况下，如何预防食品腐败变质，保障南瓜面包食品安全，是摆在不少食品企业面前的一大难题。

　　专业开发食品安全保障措施的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，在南瓜面包生产车间，采用动态消毒水工作站、双核臭氧发生器和食品保鲜栅栏技术等综合措施，可显著杀菌消毒，在不用食品防腐剂的情况下，可避免南瓜面包腐败变质，延长焙烤食品保质期，助推烘焙食品产业发展。

　　按照南瓜物料和面团的分布结构不同，可将南瓜面包简单分为两类：一是含馅料的南瓜面包，即将南瓜先加工成南瓜馅料，接着将南瓜馅包埋在面包的面团内。二是将南瓜馅料和面粉等物料一起放入打面机中，搅拌均匀，再制成南瓜面包。

　　本文主要介绍含馅南瓜面包的生产方法及其食品腐败变质预防措施。

　　生产含馅南瓜面包的方法如下——

　　1.南瓜泥的制作

　　挑选合格的南瓜为南瓜泥的加工原料。用双核臭氧水将南瓜清洗干净，接着将南瓜切细，放在蒸笼上，加上盖子，通入蒸气，开始蒸煮。

　　将蒸熟的南瓜放入绞肉机中，绞成南瓜泥，备用。

　　2.将奶油放在干净的不锈钢盆中，将盆子放在热水上面，以水浴的方式对奶油加热，将奶油融化。

　　3.将鸡蛋清洗之后，磕碎蛋壳，将鸡蛋液放入面包机中，加入适量的水，搅拌均匀。

　　4.将已经融化的奶油、酵母、食盐、白砂糖等原辅料，一同放入第3步的面包机中，搅拌均匀。

　　5.将面粉放入上一步的混合物料中，继续搅拌。

　　6.当物料搅拌均匀后，停止搅拌，盖上面包机的盖子，按下“面团发酵”开关，进入发酵步骤。

　　7.面团在面包机中发酵2到3个小时后，当面包机发出提示音时，则表明面团已经发酵好了。

　　8.从面包机中取出已经发酵好的面团，均匀地分成大小适中的小面团。

　　9.在小面团上盖一块湿布，静置10-15分钟。

　　10.将小面团压成圆形的片状物，取适量的南瓜泥，放在面片上面。将面片四周往内包起，将南瓜泥包在中间，并捏紧封口处，可得南瓜面包生坯。

　　11.用双核臭氧水将平底烤盘清洗干净，烘干。之后，在烤盘底部和内部四壁涂上色拉油，以防南瓜面包粘附在烤盘上。

　　12.将南瓜面包生坯放在烤盘中，将面包的封口处朝下，并在面包生坯中间扎一个小洞，但不要戳穿整个面包。

　　13.将上述面包生坯放在25-30摄氏度的环境中，静置、醒发30-40分钟。

　　14.将面包生坯放入烤箱中，进行烘烤。烘烤的时间和温度要根据面包坯的大小、含水量等灵活调节。

　　15.面包烤熟后，停止加热，并从烤箱中移出来。

　　16.将出炉后的南瓜面包移到冷却车间冷却。为防止冷却车间内的微生物污染面包，面包生产企业可用动态空气消毒机，对冷却车间、包装车间进行动态消毒。

　　17.当南瓜面包冷透后，立即装入复合塑料袋中，并封口。塑料袋应符合食品安全标准，要求透气性低、密封性良好，以防止氧气、水蒸气等气体渗入包装袋内。氧气和水蒸气会导致面包发霉变质。

　　18.按照相关食品安全标准，对包装好的南瓜面包进行感官、营养、重金属、微生物等项目的检测。经检验合格的南瓜面包产品，则作为成品，入库保存，并可对外销售。南瓜面包应存放在阴凉、干燥、通风的场所。