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　　鲫鱼不仅口味鲜美，还有良好的营养健康价值，是多种食疗中的重要原料。除了现烹现吃之外，鲫鱼还可加工成保质期较长的食品，卖到很远的地方，香辣鲫鱼就是其中之一。

　　不过，香辣鲫鱼含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质等营养成分，且含水量较高，是微生物良好的培养基，一旦被细菌等微生物感染，则容易出现菌落总数超标、腐败变质等食品安全问题。

　　专业开发食品安全保障技术的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，在水产食品生产车间，采用动态消毒水工作站、双核臭氧发生器和食品保鲜栅栏技术，可显著杀菌消毒，切断微生物污染食品的路径，避免香辣鲫鱼食品腐败变质，坚守食品安全，有效延长食品保质期。

　　每个食品厂的香辣鲫鱼加工方法各有不同，但大体如下——

　　1.加工香辣鲫鱼的配料：新鲜鲫鱼或冷冻鲫鱼、色拉油、辣椒、花椒、生姜、胡椒、八角、料酒、盐、味精等。

　　2.简要加工工艺流程：鲫鱼→处理→清洗→沥水→(调料水)腌制→晾制→油炸→调味→真空包装→杀菌→检验→成品。

　　3.生产香辣鲫鱼的操作要点

　　3.1鱼的前处理、清洗、沥水。将鱼剖腹处理后，摘除内脏及鱼腮，清洗干净。如果鱼的体积太大，则切成小块。

　　为提高鱼这种原料的卫生质量，可用双核臭氧水或动态消毒水，对整鱼表面及宰杀后的鱼腔体，进行杀菌消毒。

　　3.2腌制。加入调料水、食盐、料酒、生姜等物料，对鱼腌制24小时，目的是去除鱼腥味，使鲫鱼体内外一定风味。在腌制时，调料水温度应低于10℃，以防止鱼发臭或发粘变质。因低温有助于抑制细菌等微生物生长繁殖，减少鱼体的微生物数量。

　　3.3晾制。腌制完后，将鱼吊挂、晾干表面水分，阴天在65℃时烤制1小时，直到表面稍干爽，以利于油炸。

　　3.4油炸。油炸温度为160℃，时间2分钟，目的是除去鱼腥味，使鱼体坚挺、增强鱼肉韧性，并赋予鱼体特殊的风味。

　　油炸方法：将鱼放入捞勺内，以便熟后取出。一次不可放入太多的鱼，以防油温下降幅度太多。

　　3.5调味。将色拉油加热到180℃，将辣椒粉、花椒粉拌匀后，与热油混合，并同时搅拌。当油冷却后，加入生姜末，将酱油、调料水、料酒混合，将炸后的鱼浸入调料水中，将调料涂抹在鱼块表面。

　　3.6真空包装。将经过调味的鱼快速装入食品包装袋中，采用真空包装，包装袋要求无毒无害、无异味、耐高温蒸煮、密封性好。真空度设为0.1千帕。

　　3.7杀菌。可将包装好的香辣鲫鱼放入杀菌锅中，进行高温高压杀菌。

　　但如果杀菌温度过高和杀菌时间过长，则会破坏鲫鱼本来的良好的风味和营养成分。为避免这种缺陷，可采用微波杀菌设备，以低于100度的温度杀菌。

　　3.8冷却。杀菌结束后，将香辣鲫鱼放入流动的冷水中，及时冷却。冷却水可用动态消毒水或双核臭氧水，以提高冷却水卫生质量，避免冷却水带来微生物污染。

　　3.9按照鱼类制品食品安全国家标准，对香辣鲫鱼进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

　　随着食品加工技术的发展，食品企业开发出了香辣鲫鱼等多种鱼类食品，既满足了消费需求，也增加了农民收入。但鱼类水产食品也存在菌落总数超标、腐败变质的问题。食品中的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌，致病菌主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。菌落总数的多少在一定程度上反映出食品安全质量的优劣。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染食品的程度，也反映微生物对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌，对人体健康危害极大，必须严格控制其在食品车间和食品内容物中生长繁殖。

　　上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，要阻止微生物对鱼类加工食品的污染、提高鱼类食品安全质量，必须多措并举：1.选用卫生安全质量良好、新鲜、无异味的鱼及辅料，作为生产配料。2.严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要烧熟煮透，防止外熟内生。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等都应严格消毒。5.在原料鱼的采购、运输、贮藏过程中，应配备充足的冷藏设施，以降低微生物的繁殖速度和保障鱼类食品的安全、风味和营养。6.对加工和包装车间的环境应连续杀菌消毒，以提高鱼类食品加工车间的空气的卫生质量，防止受污染的空气对鱼类食品造成二次污染。