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   日期：2019-04-26     作者：上海康久技术 周力驷    浏览：199    

　　肉松和面包都是营养丰富、口味优美的优质食品，集合二者优点的肉松面包更是令人垂涎三尺！不过，这种食品是一种高危食品，稍有不慎，就会被霉菌等微生物盯上，出现食品微生物超标、发霉变质等食品安全问题。

　　多年开发食品安全保护技术的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，在烘焙食品车间，采用动态消毒水工作站、双核臭氧发生器和食品保鲜栅栏技术，可快速杀菌消毒，阻止微生物污染肉松面包，预防肉松面包发霉变质，延长肉松面包食品保质期，为消费者奉献美味安全食品。

　　按照肉松和面团的结合状态不同，可将肉松面包分为两类：一是含馅料的肉松面包，即将肉松作为馅料，包埋在面包的面团内。二是将肉松和面粉等物料一起放入打面机中，搅拌均匀，再制成肉松面包。

　　本文主要介绍含馅肉松面包的生产方法以及防止肉松面包食品发霉变质的措施。

　　生产含馅肉松面包的方法如下——

　　1.肉松的制作

　　挑选色泽、外观和气味正常的猪肉或其他动物肉为原料，按照肉松加工工艺，制作成味美可口的肉松。

　　2.将奶油放在干净的不锈钢盆中，将盆子放在热水上面，以水浴的方式对奶油加热，将奶油融化。

　　3.将鸡蛋清洗之后，磕碎蛋壳，将鸡蛋液放入面包机中，加入适量的水，搅拌均匀。

　　4.将已经融化的奶油、酵母、食盐、白砂糖等原辅料，一同放入第3步的面包机中，搅拌均匀。

　　5.将面粉放入上一步的混合物料中，继续搅拌。

　　6.当物料搅拌均匀后，停止搅拌，盖上面包机的盖子，按下“面团发酵”开关，进入发酵步骤。

　　7.面团在面包机中发酵2到3个小时后，当面包机发出提示音时，则表明面团已经发酵好了。

　　8.从面包机中取出已经发酵好的面团，均匀地分成大小适中的小面团。

　　9.在小面团上盖一块湿布，静置10-15分钟。

　　10.将小面团压成圆形的片状物，取适量的肉松，放在面片上面。将面片四周往内包起，将肉松包在中间，并捏紧封口处，可得肉松面包生坯。

　　11.用双核臭氧水将平底烤盘清洗干净，烘干。之后，在烤盘底部和内部四壁涂上色拉油，以防肉松面包粘附在烤盘上。

　　12.将肉松面包生坯放在烤盘中，将面包的封口处朝下，并在面包生坯中间扎一个小洞，但不要戳穿整个面包。

　　13.将上述面包生坯放在25-30摄氏度的环境中，静置、醒发30-40分钟。

　　14.将面包生坯放入烤箱中，进行烘烤。烘烤的时间和温度要根据面包坯的大小、含水量等灵活调节。

　　15.面包烤熟后，停止加热，并从烤箱中移出来。

　　16.将出炉后的肉松面包移到冷却车间冷却。为防止冷却车间内的微生物污染面包，面包生产企业可用动态空气消毒机，对冷却车间、包装车间进行动态消毒。

　　17.当肉松面包冷透后，立即装入复合塑料袋中，并封口。塑料袋应符合食品安全标准，要求透气性低、密封性良好，以防止氧气、水蒸气等气体渗入包装袋内。氧气和水蒸气会导致面包发霉变质。

　　18.按照焙烤食品安全标准，对包装好的肉松面包进行感官、营养、重金属、微生物等项目的检测。经检验合格的肉松面包产品，则作为成品，入库保存，并可对外销售。肉松面包应存放在阴凉、干燥、通风的场所。

　　采用动态消毒水工作站，可对食品生产车间环境、食品设备、生产工器具等进行杀菌消毒，有助于控制微生物对肉松面包等食品的污染，减小杀菌难度，降低杀菌强度，更好地保留肉松面包中的营养健康成分。

　　据上海康久消毒技术有限公司的周立工程师介绍，动态消毒水工作站的使用方法简单，将自来水通到动态消毒水工作站里面，流出来的水就是动态消毒水，不添加任何化学消毒剂。动态消毒水内含超氧，而超氧是一种强氧化剂，具有高效杀菌消毒作用，可提高生产、生活和办公场所的卫生质量。