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　　花生牛奶具有口味优美、营养丰富的特点，是一种市场前景极好的植物蛋白奶。但花生牛奶容易感染细菌等微生物，出现微生物超标、腐败变质等食品安全问题，影响食品消费安全和植物奶产业发展。

　　专业开发食品安全保障措施的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，在花生牛奶车间应用动态消毒水工作站、双核臭氧发生器和食品保鲜栅栏技术，可快速杀菌消毒，避免菌落总数超标，预防花生牛奶食品变质，保障食品安全，延长花生牛奶食品保质期。

　　花生牛奶是一种动植物复合蛋白奶，属于“双蛋白奶”的一种，兼有动植物原料的风味和营养价值。喝花生牛奶，符合膳食平衡、动植物食品搭配的饮食原则。

　　加工花生牛奶的操作要点如下——

　　1.将白砂糖和水按照7:3的比例，放入干净的夹层锅中，同时按这两种物料的千分之一的比例，添加柠檬酸。

　　2.开启夹层锅的搅拌器，往夹层中通入高温蒸汽，开始熬糖。当熬到液体沸腾时，保温5-10分钟后，停止加热。

　　3.将糖浆通过管道，输送到干净的不锈钢储料桶中，之后过滤，将滤好的糖浆存放在另外的干净储料桶中，备用。

　　4.挑选外观正常、无霉变、无异味的花生仁，作为生产花生牛奶的原料。

　　5.选择色香味正常、卫生质量合格、在冷链条件下储运的新鲜牛奶，作为花生牛奶的生产原料。如鲜奶不足，也可使用奶粉作为生产原料，但在标签上要注明。

　　6.将花生仁放在平底烤盘中，将烤盘送入热风烤箱中，将温度调到60-70摄氏度之间，同时开启烤箱中的风机。烘烤半小时左右，将花生仁从烤箱中移出来，去除花生衣。

　　7.将上述花生仁加入一定量的清水后，用机器进行磨浆，可得第一次的花生浆（简称花生一浆）。

　　8.用胶体磨对花生一浆进行研磨，可制得更加细微的花生二浆。

　　9.将花生二浆、牛奶、糖浆、单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯等所有的物料一同放入配料缸中，搅拌均匀。

　　单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯是两种植物奶或动物奶产品中常用的乳化剂，可提高奶类食品的稳定性。在含油脂的饮料中，加入乳化剂，可以促使油相和液相融合、防止蛋白质等水溶性物质沉降、预防脂肪上浮、防止水油分层，从而提高双蛋白奶等含脂肪饮料的稳定性。

　　10.选用合适的压力和时间，对上述混合物料进行均质。

　　11.将均质好的混合物料放入带有夹层的冷热缸中，往夹层中通入高温蒸汽，将物料加热到100摄氏度，趁热灌装。可采用玻璃瓶或耐高温的塑料瓶灌装花生牛奶。在灌装时，应保证瓶子内的物料的中心温度不低于80摄氏度。

　　12.将灌装好的花生牛奶及时封口。

　　13.将封口后的花生牛奶放入隧道式工业微波炉中，采用合适的温度和时间，进行杀菌。

　　14.及时对杀菌后的花生牛奶产品冷却，方法是：将花生牛奶放入冷却水池中冷却。冷却水可用动态消毒水，以提高水的卫生质量。同时，还应定时更换池子中的冷却水。

　　15.按照相关食品安全标准，对花生牛奶进行检测。经检验合格的产品，作为成品，入库保存、对外销售。

　　花生牛奶内含蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸等营养物质，且含水量极高，是一种高危食品。如果加工车间环境不卫生，或生产设备食品、包装物、人员等的卫生状况不佳的话，则会污染食品及其原料，导致花生牛奶被微生物污染，出现腐败变质等食品安全问题。

　　上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，要预防微生物对花生牛奶等食品的污染、提高花生牛奶食品安全质量，必须多措并举：1.选用卫生安全质量良好、新鲜、无异味的原辅料，作为生产配料。2.严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要加热、杀菌充分，防止部分物料杀菌程度不够。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等都应严格消毒。5.在花生、牛奶等原辅料的采购、运输、贮藏过程中，应配备充足的设施，以保障原辅料卫生安全。6.对加工和包装车间的环境应连续杀菌消毒，以提高花生牛奶食品加工车间的空气的卫生质量，防止受带菌的空气对蛋白奶食品造成二次污染。

　　采用动态消毒水工作站，可对花生牛奶食品生产车间环境、食品设备、生产工器具等进行杀菌消毒，有助于控制微生物对花生牛奶等食品的污染，减小杀菌难度，从而可以降低杀菌强度，更好地保留花生牛奶食品中的风味物质和营养成分。