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　　那时候让杨伟华留下的更多是因为企业留人的诚意。如今，20多年过去了，聚春园从一家“百年老店”演变为一家现代化酒店管理公司，留人的诚意也被存进了现代企业管理的制度里。

　　2018年聚春园集团出台了厨师队伍建设管理办法。建立厨师档案库、推行薪酬激励机制、实施定期考评等措施被写进文件。

　　在杨伟华的记忆里，当时酒店管理人员征求离职员工建议的传统，有了新名字——“离职谒见”。他们安排专人向厨师征求意见建议并将建议上报公司领导和集团人力资源部，这成了聚春园厨师离职前的标准规程。

　　在聚春园酒店的后厨公告栏上，每个月都要定期张贴公示上个月的奖金分配表。去年12月，郑德斌和曾祖演虽然只是临时工，但根据他们的工作表现依然领到了跟其他师傅同等的奖金。

　　“参加技能考试获得技能等级提升的有奖、参加技能大赛取得名次的有奖、工作中传承闽菜传统研发新菜的有奖……”杨伟华告诉记者，不分职位高低、无论临时非临时，后厨内的54名工作人员按照统一标准参加考核，奖金高低按照客观表现进行分配。而这项厨房里的工资“新政”，正是集团针对职工“离职谒见”反映的问题作出的优化薪酬体系改革。

　　“针对厨师离职反映的薪酬较低、工作量大的问题，制定厨师实践操作评分办法，对新入职的厨师进行实践考评定薪。”“对离职厨师反映的菜品品类单一、闽菜烹调技术较难、非闽菜厨师融入难度高的问题，开发川菜、粤菜、杭帮菜等融合菜肴，丰富菜色品类。”……近3年来，一些离职厨师提出的35条建议100%得到了采纳，还有10条被纳入了集团管理制度。

　　“按照传统工艺，一坛‘佛跳墙’的制作周期长达7～8天，吸引食客们的是厨师煨在坛里的诚意。”王茂玲表示，“我们也希望用诚意让厨师停下离去的脚步。”

　　包容每一种食材、尊重每一个选择

　　过去，一本代代相传的菜谱、一份独家的配方、一道祖传的看家菜，就能为厨师带来众多的“弟子”。即便是在当下，厨师和餐厅签署保密和竞业协议也是行业内并不鲜见的现象。然而，“封闭”的从业环境也在一定程度上影响着厨师行业从业人员的发展。

　　记者了解到，对于餐饮行业来说，年底往往是厨师跳槽的旺季，但从福州聚春园集团“出走”的厨师却并不多。

　　在聚春园内部，厨师们的“菜谱”并不神秘。无论是在卓明华的劳模工作室还是后厨四周的墙壁上，处处可见菜肴制作的标准。近年来，聚春园大力推动闽菜标准化，推广闽菜文化，而卓明华所在的劳模工作室也成了集团闽菜大厨培养的基地之一。从主料、辅料、调料到每种用料的重量、比例，再到最佳上菜温度、烹饪时长、操作流程，劳模工作室里都有着明确的标准要求。工作室还参与了标准化闽菜教学视频的制作，让闽菜本科教育有了更规范、更鲜活的教材。

　　“‘佛跳墙’里有20多种食材煨于坛中，魅力就在于包容，各种食材既有共同的韵味，又保持各自特色，互为渗透、味中有味。”在卓明华看来，开放的闽菜标准化体系帮助更多厨师，在集团业务高速发展的快车道上找到了新的成长空间，这也成为聚春园留人的主要秘诀。

　　“跳槽、离职都是行业发展的正常现象，企业留人不是靠封闭而是包容。”王茂玲表示，“我们开门作闽菜，尊重厨师们的每一个选择，大家的心才能真正安下来、留下来。”