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　“我们能战斗3个月到半年。眉州东坡即使死掉了，也是一名烈士。”这是今年年初，眉州东坡酒楼创始人、董事长王刚说的最悲壮的一句话。

　　今年1月，突如其来的新冠肺炎疫情，让眉州东坡酒楼单月损失近1亿元。11144桌退订单，几千万元的春节食材库存无法处理……而王刚“宁愿战死商场，也不坐等结果”：开辟“战地食堂”、平价菜店，“眉州东坡菜场小程序”上线，研发由超市到餐桌的方便菜系；全员餐饮直播、店长带货；将中央厨房的成品、半成品和食材直接卖到商业超市……

　　眉州东坡在逆境中的转型经历，被写入了《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2020）》（以下简称“报告”）。近日，在昆明学院举行的报告首发仪式上，世界中餐业联合会常务副会长邢颖说，新冠肺炎疫情对近年来发展势头良好的餐饮产业造成了严重冲击，希望报告对重塑行业信心、理清发展思路有所助益。

　　餐饮业成为大学生创业的热门行业

　　在蓝皮书执行主编、云南普洱学院副院长于干千看来，“餐饮消费对消费增长的压舱石作用明显”。他说，“城市商业融合创新发展、商业街改造升级，城乡夜经济发展、全域旅游发展，餐饮业都成为重要业态，引领着消费经济的发展。”

　　“由于餐饮创业门槛低，其个性化、年轻化的发展趋势，越来越成为吸引大学生创业的热门行业。”于干千说。

　　值得关注的是，作为一个典型的劳动密集服务行业，餐饮业为社会低收入群体、弱势群体、来自农村的青年劳动力和女性劳动力提供了大量就业机会，对稳定就业发挥了重要作用。

　　据报告估算，2019年，在餐饮业的就业人数近700万人，餐饮业全产业就业人数超过2600万人。如果加上外卖、快递、流动、饮食摊贩、农家乐等，提供餐饮服务的实际就业人数估计超过了3000万。

　　除直接就业贡献外，餐饮业还带动围绕其发展的农业、食品加工业、餐饮、设备、制造业、餐饮信息服务业等产业的间接就业。

　　同时，餐饮业在实施精准扶贫战略中成效明显。报告指出，餐饮业连接着农田和餐桌，拥有超2万亿元的食材需求和超4万亿元的餐饮消费市场。农家乐、农村种植养殖及食品加工等，也为农村贫困劳动力提供了就业机会。

　　外卖平台织就一张应急保障网

　　今年2月，一名在武汉的快递小哥说：“只要我还在送货，这个城市就是活的。”

　　新冠肺炎疫情爆发以来，各城市的快递小哥成了大家“最亲切的陌生人”，也是人们离不开的“首席社区采购员”。“在抗击疫情当中，由外卖平台组织起来的这张商户-消费者-运力网，不仅仅是一张生活服务网，更是一张应急保障网。”参与报告撰写的中国社科院财经战略研究所主任赵京桥说，“从国际经验看，灾难频发的国家普遍将便利店零售网络纳入国家应急保障体系当中。”

　　报告显示，2019年，餐饮门店快速上线，线上门店扩大了餐饮门店的服务半径，延长了消费时间，推动了在线外卖业务的快速发展。2019年在线外卖交易额已经超过6000亿元，增速超过30%，远高于餐饮业的平均增速。在线外卖用户超过4.2亿，是餐饮门店的重要利润增长点。

　　报告指出，2020年春节以来，“全民宅家云购物”促进了商贸零售和生活服务的新业态，“万物皆可送”的本地及时配送网络，为消费模式的转变提供了保障。饿了么平台数据显示，疫情期间，仍有供给能力的餐饮商户外卖收入占总收入的60%-70%，是平日的5-6倍；饿了么、盒马鲜生的网上订单均较上年同期增加200%以上。

　　报告称，网购人群中，95后是外卖奶茶、夜宵主力军；80后主要光顾线上商超，采购日用品；50岁以上的中老年群体订单量和购买频率显著提升。

　　餐饮业变革面临新浪潮

　　网购餐饮消费的上升映射了线下餐饮业的困窘。

　　报告中写到，餐饮业的良好增长势头在全国公共卫生安全事件中被迅速遏制。疫情卷走了往年春节的旺季，导致大批的餐饮企业无法正常运营，许多餐饮企业没有坚持的本钱，根据天眼查方面提供的信息，截至5月25日，2020年餐饮行业新增注销、吊销的企业超过15万家。此外，餐饮全产业也受到了巨大的冲击，包括食材种植养殖、调味料生产、食品加工等供应链市场，以及与餐饮业相关的服务和设备制造市场。